L'INDLSTRIE DES OLIVES DITES A LA PIGHOLINE 



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vonniers, et on les emploie à 6 degrés Baume i Cotasse, la Saurine ou olive des Marligties, la 

 pour les variétés Verdale elAmelnu,k 5 dogrés | Verdale, la Longue de Belgcnliei\ la Lucques, 



VAtne/ou, la Sa/onenque, etc. 

 Après la cueillette, les fruits 

 sont triés pour séparer ceux 

 qui sont meurtris, piqués par 

 la mouche, puis classés suivant 

 la grosseur, ordinairement en 

 trois qualités, choix, surchoix, 

 ex Ira. On se sert, à cet eCFel, 

 <le vans et de criblas cylindri- 

 ques rotatifs (tig. 94), qui, en 

 tète, séparent les feuilles, puis, 

 successivement, les olives de 

 grosseurs diverses. 



On porte, alor.^, celles-ci 

 dans les cuves à lessive où 

 elles doivent toujours baigner 

 entièrement, car, au contact 

 de l'air, elles noirciraient. De 

 même, quand on soutire le li- 

 quide, une fois qu'il a produit 

 l'effet recherché, en moyenne 

 après douze heures, il faut le 

 faire rapidement , par une 

 l.irge ouverture. On remplace 

 iiimiédiatement la lessive par 

 de l'eau pure, que l'on renou- 



FiiT. 



94. — Apparoil à Irier et à classer les olives 

 à Saint-Chania*. 



eniployi'- chez M. Ol vicr 



pour la PirhuUne à 3 degrés 

 pour la Lucque. 



Ce n'est guère que dans iCs 

 ménages que l'on prépare la 

 lessive avec, par exemple : 

 6 kilogr. de cendres, et 1 ki- 

 logr. de chaux vive, ou -4 ki- 

 logr. de cendres et 1 kilogr. 

 de cristaux de carbonate de 

 soude et 1 kilogr. de chaux 

 vive. Il ne faut pas abuser de 

 la chaux, qui est là pour met- 

 tre en liberté la soude, mais 

 qui brûle les fruits. 



D'ailleurs, il est bon de sui- 

 vre les progrès de l'agent ac- 

 tif, en fendant avec l'ongle la 

 pulpe de ces derniers, qui se 

 présente comme mortifiée, 

 molle, se détachant facile- 

 ment du noyau, à mesure qu'il 

 pénètre plus profondément. 



On choisit, bien entendu, 

 pour la vente au commerce, 

 les plus belles variétés comme 

 grosseur de fruit (tout en 

 ayant un petit noyau), couleur 

 bien verte, finesse et parfum de la chair. A 1 velle le plus souvent possible, si on ne laisse 

 ces divers titres, on apprécie la Pic/ie/me ou i pas un courant s'établir, de façon que les 



'.».5 — Mise en lonneaux îles uiive.s confites, chez 

 à Ïjainl-Chanias. 



Olivier, 



