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COOPÉriATIVES MUNICIPALES 



fru-i'ts abatidonnont toute trace de potasse ou 

 de soude, qui leur communiquerait leur 

 goût particulier. 



C'est à ce moment, quand les produits sont 

 bien lavés, que certains industriels les rever- 

 dissent avec du sulfate de cuivre (1 kilogr. 

 d'olives égouttées ne doivent pas en retenir 

 plus de 120 milligr.). 



Ce résultat obtenu, il faut tenir les fruits 

 dans une saumure plus ou moins aromatisée, 

 dans la préparation de laquelle entre, pour 

 ainsi dire, tout le talent de l'opérateur. Sui- 

 vant les régions, les goûts des consomma- 

 teurs, on emploie fenouil, clous de girofle, 

 écorces d orange, cannelle, bois de rose, 

 noix muscade. On met à bouillir ces ingré- 

 dients dans de l'eau saturée de sel. Après dix 

 minutes à un quart d'heure, on filtre et addi- 

 tionne d'un égal volume d'eau. C'est dans ce 

 liquide refroidi que l'on conservera et, même, 

 expédiera en baril les olives confites (fig. 9o). 

 Toutefois, il est des variétés qui doivent être 

 salées progressivement. Mises tout d'un coup en 



contact avec une trop forte dose de conserva- 

 teur, elles se rident, se ratatinent. 



Le baril type employé est de 40 kilogr., 

 mais on en fait de toute grosseur, même de 

 4 kilogr. jusqu'à IHO kilogr. Ordinairement, 

 les plus gros contiennent les plus gros fruits 

 et inversement. Les prix de vente en gros 

 varient, mais oscillent autour de 50 fr. les 

 100 kilogr. 



A destination, on trie les olives molles, 

 décolorées. On complète le volume de la sau- 

 mure, on renouvelle entièrement celle-ci, dans 

 le cas où l'on aurait trouvé des fruits pourris. 

 Il vaut, d'ailleurs, toujours mieux transvaser 

 dans des pots, car le bois absorbe la saumure. 

 Pour la vente au détail, on met dans des 

 bocaux en verre vert. Le prix est d'environ 

 1 fr. 25 le kilogr. Dernière remarque, on ne 

 doit jamais, au cours des diverses manipula- 

 tions dont nous venons de parler, toucher 

 les olives avec les doigts. 



Antonin Rolet. 



COOPÉRATIYES MUNICIPALES 



Il y a deux mois environ, le Gouverne- 

 ment fit annoncer que, parmi les mesures 

 qu'il comptait provoquer pour remédier à la 

 cherté des vivres, figurait un projet de loi 

 qui aurait pour objet d'accroître la capacité 

 des communes en leur donnant la faculté de 

 participer directement ou indirectement à 

 des entreprises de boulangeries et de bou- 

 cheries coopératives. Cette nouvelle pro- 

 voqua la plus vive émotion dans le pays. De 

 toutes parts, les protestations surgirent, 

 dont on s'est fait l'écho ici à diverses 

 reprises. Parmi ces protestations, celles des 

 Conseils généraux, qui tenaient session à ce 

 moment, ne furent pas les moins énergiques, 

 non plus que celles d'un grand [nombre de 

 Chambres de commerce. 



On avait le droit d'espérer que cette répro- 

 bation unanime, de la part de l'opinion pu- 

 blique éclairée, aurait eu pour résultat de 

 faire disparaître cette conception et de la 

 repousser dans les limbes des cartons admi- 

 nistratifs d'où elle n'aurait jamais dû sortir. 

 Cette espérance ne s'est pas réalisée. Avec 

 l'obstination qui caractérise trop souvent les 

 conceptions vicieuses, M. Caillaux, président 

 du Conseil des ministres, s'est refusé à tenir 

 compte des objections qu'il avait soulevées ; 

 il s'est complu, au contraire, dans sa colos- 

 sale erreur. A l'issue d'une des dernières 

 réunions du Conseil des ministres, il a fait 



annoncer qu'il déposerait son projet dès la 

 rentrée des Chambres; la note officieuse sui- 

 vante en a indiqué le caractère : 



La taxation du pain et de la viamte — d'ail- 

 leurs facultative pour les municipalités — ayant 

 été reconnue inefficace et allant même, à de 

 iiombreux points de vue, à rencontre du but re- 

 cherché, le Gouvernement propose au Parlement 

 d'entrer dans une voie nouvelle, déjà adoptée 

 par plusieurs pays étranf^ers. Désormais, les 

 communes pourront contribuer, par des avances, 

 et dans des conditions soigneus*^ment déter- 

 minées, à la création de Sociétés coopératives 

 de boulangerie et de boucherie. Elles pourront 

 même, au besoin, exploiter, sous la forme parti- 

 cuhèrement rassurante et libérale de la régie 

 intéressée, des boulangeries et des boucheries 

 municipales. 



Ces mesures, prises dans l'ialérêt du consom- 

 mateur, dont le législateur n'a jamais cessé de 

 se préoccuper, respectent pleinement la liberté 

 commerciale, puisque ces établissements ne 

 jouiront d'aucune exonération fiscale ni d'aucun 

 privilège qui soit de nature à fausser le jeu de la 

 concurrence : elles se contentent de favoriser 

 l'introduction d'un régulateur dans la hausse des 

 prix du pain et de la viande et de remédier ainsi 

 aux excès d'enchérissement de ces produits de 

 première nécessité. 



Cette notice a été suivie bientôt d'un 

 exposé plus complet de la conception, par 

 l'analyse du projet de loi en ces termes : 



L'article premier dit que « les communes pour- 



