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INSTRUCTION PRATIQUE POUR LA BONNE EXTRACTION DE L'HUILE D OLIVE 



INSTRUCTIONS PRATIQUES 



POUR LA BONNE EXTRACTION DE L'HUILE D'OLIVE (1^ 



Récolte. 



La meilleure huile est donnée par les olives au 

 moment où elles atteignent leur pleine matu- 

 rité. 



Traiter à part les fruits tombés naturellement 

 sur le sol. 



Cueillir à la main les fruits restés sur l'arbre. 



Si la taille des arbres nécessite le gaulage, n'en 

 user qu'avec précaution. 



Les olives doivent arriver au moulin parfaite- 

 ment propres et nettes. 



Débarrasser la récolte des impuretés, feuilles, 

 brindilles, etc., au moyen d'un ventilateur ou à 

 la main. 



Séparer les fruits véreux, meurtris ou avariés 

 et les détriter à part. 



Pour le transport, préférer les corbeilles aux 

 sacs dans lesquels les fruits se meurtrissent. 



Eviter, en tous cas, le séjour prolongé dans 

 les sacs, cause d'échauffement. 



Conservation. 



Les olives conservées longtemps en tas don- 

 nent des huiles de mauvaise qualité. 



Régler la durée de la conservation sur l'état 

 des truits. Cette durée ne doit pas dépasser trois 

 à cinq jours en moyenne. Des fruits encoi'e verts 

 gagnent parfois à une conservation un peu pro- 

 longée. 



Eviter les fermentations provoquées par l'en- 

 tassement. 



Placer les fruits dans un local sain, facile à 

 aérer, sur un ?ol propre ou sur des claies super- 

 posées, en couches minces de 15 à 30 centi- 

 mètres. 



C'est lorsque la main plongée dans le tas 

 d'olives éprouve une impression de tiédeur que 

 les fruits se prêtent le mieux au travail de l'hui- 

 lerie. Ne pas dépasser ce moment-là. 



Lavage. 



Laver toutes les olives au moment de la tritu- 

 ration et surtout les olives ramassées. 



Broyage. 



Les broyeurs à meules de pierre sont ceux 

 qui, jusqu'à nos jours, ont donné la trituration 

 la plus favorable à l'extraction de l'huile. 



Broyer par petites quantités à la fois (6 à 

 12 doubles décalitres pour les broyeurs moyens, 

 à deux meules). 



Eviter que les meules tournent trop vite (6 à 

 10 tours par minute, en moyenne). Arrêter le 

 broyage quand la pâte d'olives ne contient plus 

 de portion de pulpe non écrasée. 

 Pressurage. 



Malgré leurs inconvénients, les presses utili- 



(1) Ces instructions ont été dressées sous forme de 

 iableau-affiche que le service de l'oléiculture, à Mar- 

 "Ilee, fient à la disposition des intofs i i 



sant les scourtins sont encore le système le plu 

 recommandable pour l'épuisement de la pâte 

 d'olives. 



N'utiliser que des scourtins entretenus dans 

 un parfait état de propreté et nets de tout mau- 

 vais goiît et surtout de toute rancidité. 



Les scourtins neufs doivent être préalable- 

 ment affranchis par un séjour prolongé dans 

 l'eau courante, complété, au besoin, par deux 

 ou trois lavages à l'eau bouillante ou au lessif 

 chaud, alternant avec des pressées à vide. 



Dans les moulins utilisant deux types de 

 scourtins, ceux à grand diamètre conviennent 

 aux presses préparatoires, les petits, aux presses 

 finisseuses. 



Ne mettre dans chaque scourtin qu'une faible 

 quantité de pâte (3 à 6 kilogr.). 



Quel que soit le matériel employé, se rap- 

 peler que les pressions lentes sont les plus favo- 

 rables à l'écoulement des liquides. 11 n'y a pas 

 d'inconvénient, cependant, à presser un peu 

 plus rapidement au début, lorsque la sortie des 

 liquides est aisée. 



Les à-coups fatiguent le matériel et usent ra- 

 pidement les scourtins. 



Les huiles échaudées ont moins de bouquet et 

 rancissent plus rapidement que les huiles non 

 échaudées. 



Eviter l'abus de l'eau chaude. Ne jamais en 

 user à la première pression. 



Si on l'utilise à la deuxième pression, re- 

 cueillir et conserver à part les huiles qui en 

 proviennent. 



Séparation des huiles d'avec les eaux 

 de végétation. 



Les eaux de végétation fermentent rapide- 

 ment et, à leur contact, les huiles s'allèrent. 



La séparation des huiles d'avec les eaux de 

 végétation doit être faite dans le plus bref 

 délai. 



Une douce température (12 à 14 degrés) favo- 

 rise la montée de l'huile el, par conséquent, la 

 décantation. 



Obtenir cette température en chauffant le local 

 ou, extérieurement, les récipients dans lesquels 

 se fait la séparation. 



Ne jamais chauffer directement le liquide et 

 surtout, ne pas l'additionner d'eau chaude. 



Débarrasser promptement l'huile nouvelle- 

 ment décantée des substances mucilagineuses 

 qui la souillent en faisant tomber sur elle de 

 l'eau froide et pure en pluie. 



Envoyer les huiles dans les piles de conserva- 

 tion lorsqu'après deux ou trois soutirages, à 

 quelques jours d'intervalle, on les a débarrassées 

 de leurs grosses impuretés. 



Conservation des huiles. 



L'air, la lumière, les écarts de température 



