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L'ÉLEVAGE ET LA TRANSHUMANCE DL BETAIL DE SALERS 



A l'ouest s'étend la Planèze de Salers, un peu 

 plus petite, berceau de la race bovine du 

 pays. L'altitude de ces plateaux varie de 

 900 à 1 300 mètres'; ils s'abaissent brusque- 

 ment sur un second plateau, qui les encercle, 

 à un niveau moyen de SOO à 600 mètres. 

 C'est la zone tempérée, région de coteaux 

 verdoyants, de petites plaines, de riantes et 

 fertiles vallées, où s'élèvent la plupart des 

 grandes fermes. 



Depuis de longs siècles, les cultivateurs du 

 Cantal ont coutume d'envoyer, pendant quatre 

 ou cinq mois de l'été, leurs vacheries (fig. 102) 

 dans la montagne, sur les hauts plateaux, dé- 

 solés et inhabités l'hiver. L'été, la tempéra- 

 ture 'y est douce et l'herbe abondante et 

 tendre. Cette opération est avantageuse , 

 malgré les frais qu'occasionne le transport et 

 la surveillance ; les fermages en montagne 

 sont peu élevés et les bêles à cornes ne ris- 

 quent pas d'y souffrir de la chaleur souvent 

 assez forte « en bas » pendant la belle sai- 

 son. 



Tous les cultivateurs ne « montent » pas 

 leurs vaches. Â ce point de vue, il existe une 

 distinction capitale entre la grande et la pe- 

 tite culture, entre les « domaines à vache- 

 rie » et les << fermes de paysans ». N'a de va- 

 cherie que celui qui fabrique du fromage de 

 Cantal; les autres ont des vaches, ce qui est 

 bien différent. La fabrication de la« fourme », 

 fromage de grandes dimensions, demande 

 une production quotidienne de lait assez 

 forte. On estime, en pratique, à une quinzaine 

 de vaches laitières le minimum nécessaire 

 à une fabrication sérieuse. 



Les « paijsans » qui n'ont point de vache- 

 rie se contentent de faire de l'élevage (1). Ils 

 ne font pas de beurre et ne pourraient faire 

 de fromage qu'en se groupant, mais l'asso- 

 ciation est peu préconisée dans ces régions. 

 La première coopérative fromagère est en- 

 core à créer. 



Les grands domaines ont une superficie 

 qui varie entre 70 et 300 hectares, et une 

 population en vaches laitières de lo à 140 

 tètes, sans compter les élèves et les bœufs. 



Un domaine à vacherie comprend deux 

 parties, la ferme et la montagne. La montagne 

 désigne les pâturages en montagne. La dis- 

 tance de l'une à l'autre est généralement assez 

 forte et dépasse quelquefois 100 kilomètres. 

 Par contre, les grandes fermes des hautes 

 vallées ont généralement leur montagne sur 

 le plateau qui les domine. 



(1) Quelquefois, lorsqu'ils se trouvent dans le voi- 

 sinage d'une ville ou d'un gros bourg, ils vendent le 

 lait; mais ce fait est assez rare. 



Quelques agriculteurs des cantons les plus 

 éloignés de la région montagneuse ont essayé 

 de garder toute l'année sur place leur va- 

 cherie, ou, comme ils disent, de faire montagne 

 sur la fervi". Quelques-uns ont abandonné 

 cette pratique, d'autres l'ont conservée. Cette 

 méthode, en fait, constitue une exception dans 

 le Cantal et il ne semble pas que le résultat 

 économique d'un tel mode d'exploitation soit 

 avantageux. En effet, les bons prés se louent 

 facilement plus de 100 fr. l'hectare, et attei- 

 gnent quelquefois 450 fr., alors que la loca- 

 tion des pâturages de montagne ne dépasse 

 guère 40 fr. Cette économie contrebalance 

 sérieusement le manque forcé de surveillance 

 suivie, et les frais de déplacement qui sont 

 assez considérables. 



La monte se fait au printemps, de façon à 

 ce que les veaux, qui naîtront l'année sui- 

 vante, puissent monter à la montagne, et 

 que la lactation soit alors à son maximum. 

 Une vacherie est dite réglée, lorsque les nais- 

 sances se produisent chaque année réguliè- 

 rement de février à avril. 



Les taureaux sont généralement au nombre 

 de deux, sauf dans les toutes petites vacheries; 

 on en fera plus tard une paire de bœufs. On 

 les castre à l'âge de trente mois, c'est-à-dire 

 à l'automne de leur deuxième année, afin 

 d'empêcher qu'ils ne deviennent méchants. 

 Ils font la monte en liberté à l'âge de deux 

 ans, sous le nom de doublons. Les jeunes 

 bourrets, c'est-à-dire les taureaux d'un an, 

 sont employés à la fin de l'été, alors qu'ils 

 ont quinze à seize mois, à saillir les vaches 

 encore en chaleur à cette époque, qui sont 

 revenues de bœuf comme disent les vachers 

 auvergnats. 



La monte en liberté, surtout avec deux 

 taureaux, présente des inconvénients assez 

 sérieux pour la sélection, mais il est plus 

 déplorable encore de voir utiliser pour la 

 saillie, dans la plupart des vacheries, les 

 mâles issus du troupeau, ce qui crée rapide- 

 ment une consanguinité très étroite. 



Dès leur naissance, les veaux sont soumis 

 au régime de la privation. Ils tètent leur 

 mère jusqu'à sept à huit mois, mais on ne 

 les laisse guère boire à leur soif que pendant 

 le premier mois. On les rationne très vite 

 pour économiser le lait et on ne leur laisse 

 plus que deux, puis un seul trayon. Finale- 

 ment, ils ne tètent plus que pour la forme et 

 subissent, jusqu'au sevrage complet, un ra- 

 tionnement par trop précaire. 



La moitié des veaux est vendue au prin- 

 temps à la boucherie ; ils ne paient générale- 

 ment pas de mine, et dépassent rarement 



