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LA FERMENTATION LACTIQUE ET L'ACIDIFICATION DU CAILLÉ 



que l'ouverture inférieure du seau) : en abais- 

 sant le récipient A dans la citerne, suivant 

 la flèche /, la boule e vient butter contre un 

 obstacle placé à une hauteur convenable, et 

 soulever la soupape S ; le purin pénètre dans 

 le seau A par sa partie inférieure. Lorsque le 

 récipient, tiré par la corde a, arrive à la 

 partie supérieure de sa course, il suffit de 

 l'appuyer, suivant la flèche /, pour que la 

 boule e, buttant de nouveau contre un obs- 

 tacle convenablement placé, soulève la sou- 

 pape S el assure la vidange du récipient A, 



qu'on n'a ainsi pas besoin de basculer, ni de 

 toucher directement avec les mains. 



A côté de ces machines rustiques, que 

 le cultivateur peut confectionner aisément, 

 nous trouvons les machines de construction 

 courante dont l'emploi est à recommander 

 dans les moyennes et les grandes exploi- 

 tations. L'examen de ces pompes à purin 

 fera l'objet d'un prochain article. 



Max Ringelmann. 



NOUVEAU MODE DE CONSERVATION DES POMMES DE TERRE 



Dans beaucoup d'exploitations allemandes, 

 les pommes de terre de conservation sont 

 traitées de la façon suivante. On creuse, de 

 préférence en sol perméable, des fosses car- 

 rées de 1 mètre de côté et 0".50 de profon- 

 deur et on y déverse les pommes de terre, 

 débarrassées autant que possible de la terre 

 qui les entoure, en quantité telle qu'on 

 puisse former comme un toit au-dessus de 

 la surface du sol. 



On les recouvre alors de brindilles, soit de 

 sapin, mieux encore d'ajonc ou de genévrier, 

 qui s'opposent à l'entrée des rongeurs, et 

 par dessus ces brindilles on dispose, à la 

 façon des tuiles d'un toit et à partir du 

 niveau du sol, des plaques de terre enga- 

 zonnée de plusieurs centimètres d'épaisseur, 

 découpées à la bêche, le gazon étant à l'exté- 

 rieur. Il suffit ensuite d'un peu de terre pour 

 masquer les fissures apparentes. 



On laisse le faîte un certain temps ouvert, 

 afin de permettre à la vapeur d'eau de 

 s'échapper facilement, tout en ayant préparé 



le nombre de plaques de gazon nécessaires 

 pour le recouvrir s'il survenait une ondée. 

 Lorsqu'on juge que les pommes de terre 

 sont suffisamment ressuyées, on ferme le 

 silo. Si les plaques de gazon sont bonnes, 

 on peut encore les réutiliser en partie l'année 

 suivante; les brindilles, bien entendu, ne 

 sont pas perdues el peuvent servir pour le 

 chaufîage. Grâce à la couche d'air qui enve- 

 loppe les pommes de terre, la gelée est 

 encore moins à craindre qu'avec la paille qui 

 présente, en outre, l'inconvénient de donner 

 facilement refuge aux rongeurs, et dont les 

 multiples canaux facilitent la pénétration de 

 l'eau de pluie. 11 est à remarquer en outre que, 

 dans les sols d'alluvion argileux, les fosses 

 ne doivent jamais être aussi profondes et 

 qu'il est même préférable, dans ce cas, de 

 maintenir toutes les pommes de terre au- 

 dessus du niveau du sol : de toute façon, il 

 faut plus de matériaux de couverture. 



G. MÉNARD, 



Ingénieur agronome en mission. 



LA FERMENTATION LACTIQUE 



ET L'ACIDIFICATION DU CAILLÉ 



I. — L'acidification du caillé, à partir de la 

 mise en présure, est d'autant plus rapide que 

 l'acidilé du lait, à ce moment précis, est plus 

 élevée, car la quantité de ferments lactiques 

 présents est proportionnelle à cette acidité. 



Comme le ferment est l'agent de l'acidifica- 

 tion, que l'acidité atteint une limite à peu près 

 fixe et égale à 120 décigrammes d'acide lactique 

 par litre, le travail de la fermentation marche 

 d'autant plus vite que le nombre d'ouvriers est 

 plus élevé au départ. 



H. — Pour favoriser la fermentation lactique 

 dans le caillé, il n'y a qu'un moyen pratique : 



c'est de laisser s'acidifier du lait pendant douze 

 à dix-huit heures au besoin, à la température 

 de 18 degrés environ; ce lait acide, mais non 

 caillé, constitue un levain qui, additionné au 

 lait frais, lui donne l'acidité convenable au mo- 

 ment de la mise en présure. 



Le degré d'acidité, qui convient le mieux pour 

 la fabrication du fromage de Brie, est de 25 à 

 26 décigrammes d'acide lactique par litre; le 

 camembert exige 28 décigrammes. Chaque variété 

 de fromage exige, d'ailleurs, un degré d'acidité 

 spécifique. 



Les résultats sont sensiblement moins bons si 

 l'on s'écarte léeèrement de ces chiflres, soit en 



