L'ÉLEVAGE ET LA TRANSHUMANCE DU BÉTAIL DE SALERS 



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les dépassant, soit en se tenant à un taux infé- 

 rieur. 



III. — Le lait des différentes races laitières se 

 prête également bien à la fermentation lac- 

 tique, s'il est placé à une température conve- 

 nable ; dans la pratique, celle qui convient le 

 mieux est la température de 15-18 degrés. 



Les ferments lactiques trouvent dans tous les 

 laits normaux les éléments nécessaires à leur 

 développement, et la fermentation s'accomplit 

 partout avec la même vitesse, à température et 

 quantités de ferments égales. 



IV. — En principe, le bon foin des prairies 

 naturelles et artificielles, le foin de légumineuses 

 (luzerne, ti'èfle, minette, sainfoin , assurent, avec 

 la betterave, l'alimentation des vaches laitières 

 en hiver. 



La betterave fourragère vaut la demi-sucrière 

 à égalité de richesse saccharine. 



Les farines de tourteaux de lin ou de coton, 

 les farines brutes et non les grains, même cuits, 

 de céréales, délayées dans l'eau tiède à 40 de- 

 grés, sont des aliments complets très riches ; on 

 ne doit en faire usage que si la quantité de lait 



diminue de façon anormale, l'état des animaux 

 restant le même, ou si les provisions de four- 

 rages, betteraves et foins, sont insuffisantes. 



Si l'on a des doutes sur le rendement en lait, 

 on donne un supplément de farine ou de tour- 

 teaux, qui ne devra pas dépasser 1 kilogr. par 

 tête, pour commencer. Si le rendement ne 

 s'améliore pas, au point de couvrir les frais cor- 

 respondants, c'est que l'alimentation en four- 

 rages ordinaires était suffisante. 



V. — L'acidité du lait se détermine au moyen 

 de petits appareils très simples (acidimètres), 

 qui se trouvent en vente chez tous les marchands 

 de produits chimiques et d'appareils de labora- 

 toire. 



VI. — M. Mazé n'a pas publié d'ouvrage sur la 

 fabrication du fromage de Brie. Ses travaux ont 

 paru dans les Annales de VInstitxU Pasteur, 3 nu- 

 méros, mai, juin, juillet 1910. 



Le fascicule formé par la réunion de ces trois 

 mémoires n'existe pas en librairie; il a été 

 épuisé deux mois après sa mise en circulation. 



P. Mazé, 

 Chef de Service à l'Institut Pasteur 



L'ÉLEYAGE ET LA TRANSHUMANCE DU BÉTAIL DE SALERS ^" 



La montée à la montagne se fait habituel- 

 lement à la fin de mai, entre le 20 et le 31 ; 

 la date de la saint Urbain, la grande foire 

 d'Aurillac, qui a lieu le 23 mai, marque assez 

 bien la période du commencement de Vesti- 

 vadé. La descente se fait habituellement vers 

 la fin de septembre, souvent même un peu 

 plus tard. 



Il était autrefois de tradition d'y rester 

 plus longtemps, du commencement de mai à 

 la fin d'octobre ; cela permettait d'économi- 

 ser les ressources fourragères de la ferme. 

 Mais les nuits sont glaciales au printemps, et 

 trop souvent à l'automne, à cette altitude, 

 l'herbe est toute rase et grillée. La produc- 

 tion du lait s'en ressentait et, dès la des- 

 cente, les vaches perdaient le lait ; la période 

 de non-production était beaucoup plus 

 grande qu'actuellement, où la descente de la 

 montagne est moins tardive. 



Un autre progrès, plus récent celui-là, 

 consiste dans l'utilisation des chemins de fer 

 pour la montée des vacheries aux longues 

 distances. La création, il y a trois ans, de la 

 ligne de Bort à Neussargues, qui traverse 

 entre Riom-ès-Montagnes et Allanche les 

 hauts plateaux du Cézallier, a itoaucoup con- 

 tribué à changer sur ce point les habitudes 

 séculaires. 



Lorsque la distance dépasse 30 kilomètres, 



(1) Voirie n" 46 du 16 novembre 1911, p. 627. 



la montée à pied devient extrêmement pé 

 nible; il n'y a d'arrêl que pour les repas des 

 hommes, et la caravane marche toute la nuit. 

 La vitesse de marche est de 3 à 4 kilomètres 

 à l'heure, mais elle s'affaiblit vers la tin. Le 

 voyage peut ainsi durer quarante-huit heures 

 pour des vacheries qui montent des environs 

 de Laroquebrou sur les confins de la Cor- 

 rèze, aux montagnes qui avoisinent Brion, 

 dans le Puy-de-Dôme. Elles traversent le 

 déparlement sur une longueur de plus de 

 120 kilomètres. Dans ces conditions, les ani- 

 maux arrivent fourbus, et les veaux qui 

 viennent de naître contractent parfois des 

 boileries qui persistent encore à l'automne, 

 au moment de la descente. La production lai- 

 tière se ressent aussi vivement de celte 

 fatigue pendant quelques jours; mais le plus 

 étonnant, c'est que le lait reparaît en abon- 

 dance avec le repos. Il y a là évidemment un 

 fait curieux d'accoutumance. 



L'usage du chemin de fer est presque 

 général aujourd'hui pour la transhumance 

 aux longues dislances, et la dépense est lar- 

 gement compensée par les avantages qu'on 

 en retire. Le départ a lieu après la traite du 

 matin, et l'arrivée avant celle du soir. Cette 

 année, la Compagnie d'Orléans vient encore 

 de consentir aux propriétaires de vacheries 

 de plus grands avantages, en leur accordant 

 la descente au demi-tarif. 



