LA STATION OENOLOGIQUE DE' BEALNE 



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Ajyant Thlabitude d'être tétées, elles pour- 

 raient perdre le lait. On leur présente donc 

 le veau d'une autre qui a été préalablement 

 recouvert d'un vieux sac, ce sac a d'abord 

 servi au veau que l'on veut remplacer et le 

 nouveau venu est accepté sans difficulté. Au 

 bout de quelques jours, on supprime le sac, 

 et le tour est joué. 



Le lait est centralisé dans un grand réci- 

 pient cylindrique en 

 bois appelé gerle 

 fjg. 107j contenant 

 de riO à 120 litres, et 

 qui est porté ensuite 

 jusqu'au biiron, sus- 

 pendu par une corde 

 à une barre de bois 

 portée sur les épaules 

 du vacher et de son 

 aide. 



La traite se fait 

 deux lois par jour, le 

 matin au lever du so- 

 leil, et le soir une douzaine d'heures après. 

 Le rendement en lait des vaches de Salers 

 varie actuellement entre, 1 600 et 2 000 litres 

 par an. Exceptionnellement il atteint 2500 li- 

 tres. 



Nous ne dirons rien du buron, ordinaire- 

 ment très sale, qui contient le logement des 

 vachers, la laiterie et une cave à fromages. En 

 outre, chaque montagne possède des loges à 

 porcs, et un vedelat^ sorte de petite étable ser- 

 vant à loger les veaux pendant la nuit, et en 

 temps de pluie. Le vedelatesl surmonté d'une 

 grange où l'on tient pour les veaux quelques 

 quintaux de foin en réserve. 

 Les vachers font en montagne leur cuisine 



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10"/. — fierle pour 

 port 'lu lait. 



eux-mêmes: ils vivent de lard, de légumes 

 secs, de macaroni, de salades, et de quelques 

 légumes qu'ils cultivent dans un petit jardin. 

 Le pain leur est fourni par un boulanger 

 d'un village de la vallée la plus proche. Ils 

 boivent du petit-lait et un peu de vin. Kufin. 

 ils se chauflent au bois, et dans beaucoup de 

 cas. — car en montagne le bois est rare, — 

 avec de la tourbe qu'ils extraient eux-mêmes. 



A la descente de la montagne, la vacherie 

 trouve à la ferme les regains qu'elle pâture 

 jus([u'au milieu de novembre, jusqu'à la 

 Saint-Martin, date à laquelle on la rentre ;i 

 l'élable. Dans la plupart des fermes, l'alimen- 

 tation d'automne des vaches est complétée 

 par du maïs-fourrrage qu'elles consomment 

 en vert. 



Une vacherie moyenne de TîO vaches, par 

 exemple, comptera en outre une dizaine de 

 doublonnes, une dizaine de bourrettes, et 

 ■4 taureaux : 2 doublons et 2 bourrets. Son 

 produit sera représenté chaque année pnr la 

 vente du fromage, d'un peu de beurre fourni 

 par l'écrémage du pelit-lait et des porcs qui 

 auront bu ce qui reste de ce pelit-lait. Les 

 ventes régulières de bestiaux sont celles de 

 20 à 25 veaux de lait au printemps, de 

 15 bourrets à l'automne, et d'une dizaine de 

 vaches à la fin de l'hiver, lorsqu'elles sont 

 prèles à voler. Ces vaches seront rempla- 

 cées par une égale quantité de doublonnes. 

 Il faut y ajouter en septembre la vente d'une 

 paire de bœufs, qui seront n mplacés par les 

 doublons castrés. C'est à celte époque que 

 passent, sur les marchés d'Auvergne, les ache- 

 teurs de bœufs de Salers. 



Paul Dikflotu, A.ndré Puvis, 



Ingénieur agronome. lng>'-nicur agronome et élovcu 



LA STATION (ECOLOGIQUE DE BEAUNE 



Parmi les établissements scientifiques con- 

 sacrés à l'agriculture, la Maiion œnologique 

 de Bourgogne, ouverte à Beaune (Côle-d'Or), 

 occupe à tous égards un rang exirêmement 

 honorable. Créée par le ministère de l'Agri- 

 culture, avec le concours du deparlenient et 

 de la ville de Beaune, elle est plicée, depuis 

 son origine, sous la direction de M. Louis 

 Mathieu qui conquit son poste de directeur 

 à la suite d'un concours laboiii ux. 



L'iiisîallatioii ne laisse rien à désirer. Sur 

 une promenade aérée, à l'une des extréuii'és 

 de la ville, un vaste bâtiment s'élève au mi- 

 lieu d'un jardin dont une partie importante 

 est réservée naturellement à une collection 



de vignes. Le rez de-chaussée et le premier 

 étage sont consacrés à des bureaux, à une 

 biblioilièque déjà riche, à une salle de cours, 

 à des laboratoires de recherches, d'analyses 

 courantes (car la Station est cluirgée des ana- 

 lyses pour la répression des fraudes), d'en- 

 seignement œnologique. Des caves bien amé- 

 nagées servent à des expériences xariées; on 

 y remarque spécialement une chambre fioide 

 très bi» n organisée, et à c6té un véritable 

 laboratoire de manipulations des vins en 

 fùls ou er. bouteilles. 



En même lemps qu'aux éludes et aux re- 



