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LA STATION ŒNOLOGIQUE DE BEAUNE 



cherches, la Station sert à un enseignement 

 théorique et pratique de l'œnologie. Cet en- 

 seignement, dont la création fut décidée dès 

 l'année 1901, a commencé à fonctionner au 

 début de l'année 1902; son caractère est tout 

 à fait spécial, et il a été le premier qui ait été 

 organisé dans ce genre, en faveur des viticul- 

 teurs et des négociants en vins. 



Il consiste en cours temporaires, qui, 

 d'après le programme, sont destinés : 1" à 

 donner les connaissances essentielles néces- 

 saires pour diriger méthodiquement les di- 

 verses opérations de la fermentation et de la 

 conservation des vins; 2° à familiariser avec 

 l'emploi des procédés de dosage les plus 

 indispensables à la direction de ces opéra- 

 lions. Ces coursdurent dix jours consécutifs, 

 pour permettre aux auditeurs de ne pas aban- 

 donner trop longtemps leurs exploitations. 

 Un même auditeur est d'ailleurs autorisé à 

 faire son stage sur deux séries, de sorte qu'il 

 peut ne s'absenter que cinq jours chaque 

 fois. Chaque série comprend dix journées de 

 travaux, leçons et exercices pratiques de la- 

 boratoire et de cave. 



Aucune limite d'âge, aucun diplôme ni 

 examen ne sont exigés. Le minimum de 

 temps (1 h. 1/2 chaque jour dans la matinée) 

 est consacré aux leçons avec expériences dé- 

 monstratives ; la plus grande partie de la 

 journée est consacrée aux exercices pratiques 

 dans les laboratoires largement aérés et éclai- 

 rés, munis de tous les appareils et instru- 

 ments nécessaires. Le bul est de donnera des 

 praticiens, venus volontairement et doués du 

 désir de s'instruire, un enseignement intensif 

 qui leur permettra de pratiquer la vinifica- 

 tion avec succès. C'est pourquoi le pro- 

 gramme des leçons comporle, dans un en- 

 chaînement éminemment logique, l'élude de 

 la constitution du raisin et des moûts, de la 

 fermentation alcoolique, des principes cons- 

 tituants du vin (alcool, extrait sec, acides 

 fixes et volatils, matières colorantes, etc.), 

 des maladies des vins, de leurs défauts cons- 

 titutionnels ou accidentels. 



D'autres séries de cours et d'exercices sont 

 consacrées à l'œnologie des vins mousseux. 

 Les cours de la Station œnologique de 

 Beaune ont été appréciés dès le début. Nous 

 avons dit qu'ils ont été inaugurés en 1902. Si 

 l'on consulte les registres de la Station, on 

 constate que, depuis leur origine jusqu'à la 

 fin de l'année 1910, ils ont réuni 327 audi- 

 teurs. Sur ce nombre, on compte 283 Fran- 

 çais et 44 étrangers. Les Français sont venus 

 de toutes les régions du pays ; on n'en 

 compte pas plus du quart appartenant au 



département de la Côte-d'Or. Quant aux 

 étrangers, ils appartiennent aux nationalités 

 les plus diverses ; dans le nombre, on 

 compte il Espagnols, 6 Russes, Italiens, 

 5 Autrichiens, 4 Allemands, autant de Rou- 

 mains et de Belges, 1 Anglais, 1 Suisse, 1 Bul- 

 gare et 1 Brésilien. Un grand nombre de ces 

 étrangers vont, à leur tour, porter la science 

 œnologique auprès de leurs compa'riotes. 

 C'est ainsi qu'il y a quelques mois, j'enten- 

 dais en Espagne, à Villalranca-del-Panadés, 

 le directeur de la Station œnologique créée 

 dans cette ville ?e féliciter d'avoir été formé 

 à la Station œnologique de Beaune. 



Pour répondre à des demandes provoquées 

 précisément par le succès de ces cours, un 

 arrêté du ministre de l'Agriculture, en date 

 du 16 avril 1909, a autorisé la Station à re- 

 cevoir des stagiaires désireux de se perfec- 

 tionner dans l'étude de l'œnologie et dans la 

 pratique des analyses de vins. 



Si l'enseignement tient un bon rang à la 

 Station œnologique de Beaune, les recherches 

 scientifiques y tiennent, à juste titre, une 

 plus large place encore. Il ne saurait entrer 

 dans ma pensée de rappeler toutes les éludes 

 auxquelles M, Mathieu s'est livré depuis plus 

 de dix ans, mais il ne sera pas inutile d'in- 

 diquer la méthode très ingénieuse qu'il a 

 imaginée pour vérifier la valeur de ces ré- 

 sultats. 



Convaincu de la nécessité du contrôle 

 pratique, c'est-à-dire de la dégustation, pour 

 apprécier les conséquences de telle ou telle 

 innovation dans la vinification, M. Mathieu 

 a f.iit appel à un Comité volontaire de dégus- 

 tation, dont les membres ont été choisis 

 parmi les notabilités du monde viticole de 

 toutes les parties de la Bourgogne, et même 

 au delà. Dans ce Comité, les viticulteurs 

 voisinent avec les négociants en vins, et ils 

 font excellent ménage, comme j'ai pu m'en 

 convaincre en assistant, le 11 novembre, à 

 une réunion de ce Comité. Une vingtaine de 

 membres du Comité avaient répondu avec 

 empressement à l'appel de M. Mathieu pour 

 apprécier les résultats des dernières recher- 

 ches poursuivies à la Station. Répartis en 

 quatre commissions, ils ont dégusté pen- 

 dant deux heures les échantillons qui leur 

 étaient soumis, et inscrit sur un bulletin 

 qu'ils signaient les résultats de leurs com- 

 paraisons. Le soin et la méthode qui prési- 

 daient au travail de chacun d'eux montraient 

 combien ils se félicitaient de collaborer aux 

 recherches de la Station. 



