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LE CAUSSE DU LARZAC ET LE ROQUEFORT 



LE CAUSSE DU LARZAC ET LE ROQUEFORT 



Voici les froids venus ; le commerce 

 d'exportation des fromages qui sont la 

 principale «ource de fortune — la seule 

 niême — pour toute une vaste contrée du 

 Midi, a pu reprendre. Depuis la fin de sep- 

 tembre, lés expéditions vers l'Amérique et 

 les régions chaudes, telles que l'Algérie et 

 riîspagne, n'ont pas cessé de s'accroître. Le 

 commerce aura cette ptiysionomie saison- 

 «iôr« tant que le système de transport par 

 vagons et paquebots réfrigérés n'aura pas 

 enfin été adopté chez nous, avec l'ampleur 

 acquise dans des pays cependant moins 

 avancés que le nôtre en civilisation. 



Malgré ces difficultés d'accès permanents 

 sur les marchés qui recherchent le plus nos 

 fromages de Roquefort, — c'est d'eux en effet 

 qu'il s'agit — on sait de quelle prospérité 

 jouit cette industrie française. La région pri- 

 mitive n'a plus assez de lait pour faire face à 

 lous les besoins, il faut s'adresser aux con- 

 trées adjacentes et même à la Corse pour 

 obtenir tous les fromages qui viennent pren- 

 dre leurs qualités dans les fameuses caves. 



A différentes reprises, nos collaborateurs 

 int donné des indications sur cette florissante 

 ■iadustrie du Roquefort, une des plus inté- 

 ressantes que présente l'économie rurale de 

 .ï)J^rance. Je ne veux pas. revenir sur ce qui 

 à été dit excellemment dans nos colonnes, 

 mais le compléter par la description du pays 

 que l'on doit considérer comme la patrie de 

 peÊte grande industrie rurale : le Larzac. 

 ' 1,6 Larzac est un des causses les mieux dé- 

 limités de cette région singulière de plateaux 

 calcaires immenses, entourés par des gorges 

 d'une profondeur extraordinaire, aux ver- 

 snits complètement "à pic. C'est le plus 

 étendu, c'est aussi le plus accessible, grâce 

 au chemin de fer du Vigau à Saint-Affrique 

 qui ile traverse dans toute sa largeur. Un 

 ramp militaire d'instruction y a été installé 

 f>{. ai quelque peu détruit sa solitude. 



ïnolitude toute relative, car il y a, sur le 

 r OAisse du Larzac, deux ou trois bourgs assez 

 importants, nés soit parce que la contrée 

 éiait moins dénudée qu'aujourd'hui, soit 

 parce que les grandes routes de Paris à 

 Morttpellier et de Bordeaux à Toulouse, qui 

 l.'1,raverseTi<t,y amenaient la vie. Mais, enfin, 

 soîitudo où d'immenses espaces étaient con- 

 !,;ir,i'és au pâturage des moutons, comme ils 

 'le sont encore aujourd'hui. 



La race ovine qui peuple cette table de 

 t;alcaire étendue sur 659 kilomètres carrés 



constitue, dans notre population animale, 

 une variété bien tranchée, à laquelle on a 

 donné le nom du causse. Cette race du 

 Larzac déborde évidemment des limites du 

 plateau, mais c'est là qu'elle est en plus 

 grand nombre et produit le lait le plus par- 

 fait pour la fabrication du Roquefort. C'est 

 dans cet habitat qu'il est intéressant de pé- 

 nétrer. • 



Le Larzac étant accessible par voie ferrée, 

 on peut eu voir quelques aspects de la por- 

 tière même du vagon, sur un parcours de 

 près de 15 kilomètres seulement, la voie 

 l'abordant en empruntant deux vallées qui 

 l'indentent. Mais on n'aurait, de ce curieux 

 pays, qu'une idée insuffisante, les rails ne 

 traversant pas la partie la plus intéressante. 

 Pour bien le juger, il faut aller de Millau à 

 Lodéve, par l'ancienne route de poste, si 

 animée jadis, si désertée aujourd'hui, même 

 en cette époque d'automobiles. Le trajet 

 est d'ailleurs extrêmement pittoresque: la 

 chaussée, en quittant Millau, s'élève au 

 flanc de l'immense paroi du Larzac, d'abord 

 à travers de belles campagnes où l'amandier 

 domine, puis entaillée dans le rocher, de 

 plus en plus haut au-dessus de l'abîme où 

 coule la Uourbie. 



Longue est l'ascension: enfin, voici le 

 causse. 



Etrange, le paysage, avec ses hérissements 

 de rochers, blocs, aiguilles, pyramides, 

 écroulements : seule, la double rangée de 

 vieux ormes bordant la route indique la 

 possibilité de la grande végétation. Entre 

 les rochers, une mince couche de terre rou- 

 geâtre se couvre d'une herbe courte et fine. 

 C'est elle qui donne au lait des brebis du 

 Larzac sa finesse et pon onctuosité. 



Parfois, le sol s'affaisse en cuvettes débar- 

 rassées de rochers, où les eaux pluviales 

 ont lentement amené un peu de terre ou 

 d'humus mélangés de pierrailles. Ces creux, 

 appelés So1chf< ou plutôt boettes, car telle est 

 la prononciation que j'ai retenue, sont cul- 

 tivés un peu en pommes de terre, beaucoup 

 en seigle, ce qui a fait donner à ces petits 

 champs le nom de Segala comme à la partie 

 du département composée de terrains pri- 

 mitifs. Les points où ces Sotchs sont te plus 

 nombreux ont fait naître la population. 



Entre les rochers vont les troupeaux de 

 brebis dont la toison imprégnée de la pous- 

 sière du sol est devenue rougeâtre. Ce sont 

 des: bêtes petites, mais fines, admirablement 



