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de l'institut zootomique d'Upsal émettait de nombieux périthèces. 

 Les hjphes s'entrecroisaient en une masse plus ou moins brune. 

 Je n'ai pas pu suivre plus loin le développement des périthèces. 

 Quito, mars 1891. 



Le Champignon du Kéfir par R. Ferry 



Le ké/îr {du moi kcif, qui signifie délire) est une boisson fermenté» 

 que les habitants du Caucase préparent avec le lait de chèvre : elle 

 est agréable, rafraîchissante, hygiénique, pétillante et mousseuse 

 comme le Champagne. 



L'agent qui produit cette fermentation est un champignon spécial 

 connu depuis peu. 



Voici d'abord comment l'on obtient ce champignon (1). Les habi- 

 tants des montagnes consomment le lait de chèvre à l'état de lait 

 caillé : ils versent du lait frais dans une cruche de bois à goulot 

 étroit, y introduisent un morceau d'estomac de mouton ou de veau 

 qui a la propriété de faire cailler le lait. A mesure qu'ils retirent le 

 lait ainsi caillé pour le consommer, ils le remplacent par du lait 

 frais qui se caille de même. Pendant ces opérations, il se produit, au 

 fond et sur les parois de la cruche, un sédiment particulier, en 

 forme de boules ou de grains que les indigènes désignent sous le nom 

 de Millet du Prophète et qui est le champignon du Kéfir. 



C'est à l'aide de ces grains que les Tartares du Caucase préparent 

 le Kéfir ; ils les introduisent, ainsi que le lait de chèvre honilli, dans 

 des outres bien closes et ils agitent le liquide plusieurs fois par 

 jour. Ils le boivent au bout de 12 à 24 heures suivant le degré alcoo- 

 lique qu'ils veulent obtenir. 



En Russie, où il existe des établissements pour la cure par le 

 kéfir, on le prépare de la manière suivante : 



Pour un demi-verre de champignons frais, on prend trois verres 

 de lait cru ouchaufié à 270 Réaumur : on introduit le tout dans une 

 bouteille bien bouchée. Il faut tenir la bouteille à une température 

 de 180, et l'agiter plusieurs fois par jour. Au bout de vingt-quatre 

 heures, la fermentation s'est accomplie et on a du kéfir très peu 

 alcoolisé. Ce produit soutiré sert de levure pour la fabrication d'une 

 boisson plus alcoolisée, et on obtient ainsi, après vingt-quatre 

 heures de fermentation, unkèâr faible ; après quarante-huit heures, 

 un kéfir nioijeii ; après trois jours, un kéfir fort^ très riche en acide 

 carbonique et en alcool. 



Il restait à déterminer quelle était exactement la nature do ce 

 ferment : ces grains ne sont autres que la zooglée d'une bactérie, 

 Bacillus caucasicun Kern associée à un champignon Saccaromycète 

 (Saccharomi/ces Cerevisiae Meyen ou plutôt Saccharomyces 

 Kephyr Beyerinck.) Beyerinck (2) a montré que c'est à la 

 symbiose de ces deux microorganismes qu'pst due la fermentation 

 spéciale du lait où on plonge les grains de kéfir. 



Au centre du grain se trouvent des masses lourdes et épaisses : 

 ce sont les zooglées du Bacillus caucasicus. Par dessus celles-ci 

 et sur leurs deux faces, il existe une assise de filaments parallèles 



(1) Kosta Dinitch. Le Kéfir ou Champagne lacté du Caucase, origine, moriiliolosic 

 du cliampignon. Paris 1888, in-i", 71 p., 25 fig. — Kern. E. Ueber ein neues Miiclit'er- 

 nient aus dcir. Kauiiasus (Moscou), 1881, in-8», 37 p., 2 pi. 



(2) Beyerinck. Sur le Kélir {Arch. néerl.WWl, 1889). 



