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entre eux et perpendiculaires à la surface du grain : ce sont le« 

 éléments filamenteux du Baccillus caucasiens. 



Enfin, à la périphérie, il y a une mince couche de cellules appar- 

 tenant au Saccharomyces Kephi/r. 



Tels sont les rapports qu'atfectent entre elles la bactérie et la 

 levure dans '^ette curieuse production. 



D'après le professeur B'^jeY\nc^,\e Sacchnr<-imyces qui, associé au 

 Bacilliis caucasiens, constitue le grain de kéfir ne serait pas(comme 

 on le dit généralement) le Sacc/wrom/yces cereuî.«ice, mais un Saccha- 

 romyces spécial auquel il donne le nom de Saccharomyces du kéfir. 

 On l'obtient facile lient en cultures pures en semant le grain ou le 

 lait de kéfir, sur de la gélatine laiteuse (Milchgelatine) faiblement 

 acide. 



Les cellules qui le forment, sont ovales allongées et un peu plus 

 grosses on largeur (3-6y.) que celles du ferm'^nt de la bière (5-lOp.) : 

 la forme ascospore n'a jamais été observée. En outre, le ferment du 

 kéfir se dislingue par la propriété qu'il possède de décomposer le 

 sucre de lait en alcool et acide carbonique, décomposition que ni le 

 ferment de la bière ni celui du vin (i9. ellipsoideiis) ne peuvent 

 accomplir. 



Cette propriété provient de ce qu'il produit une matière qui inter- 

 vertit le sucre de lait et le transforme en glucose et en galactose. 

 Cette matière possède aussi le pouvoir d'intervertir le sucre de canne, 

 elle est au contraire sans action sur l'empois d'amidon. L'auteur a 

 nommé cette matière Lactase. Pour la démonstration de ses pro- 

 priétés interversives, il s'est servi de la gélatine avec Pliolobacte- 

 rium phosphorescens. 



La culture pure du BacVlus eaucasicus est difficile à obtenir. 

 La gélatine laiteuse neutre ou légèrement acide est aussi un bon 

 liquide nourricier. Les colonies ne se développent qu'au bout de 

 deux ou trois semaines. Le Bacillus{Td.x\ûovm.Q directement le sucre 

 de lait, le sucre de canne, le maltose et le glucose en acide lactique, 

 aussi bien en présence qu'en l'absence de l'oxygène. 



Il est évident qu'on a affaire ici à une symbiose entre le ferment 

 et le schizomycète . Leur rôle s'explique par les services que l'homme 

 en retire. Ceux-ci consistent surtout dans les propriétés antisepti- 

 ques que le lait acquiert. La putréfaction est empêchée et la fermen- 

 tation acétique entravée. L'acide acétique est absolument nuisible 

 au développement du ferment delà levure, tandis que l'acide lacti- 

 que lui est au contraire favorable. Une pareille association entre 

 une levure et le ferment lactique s'observe dans plusieurs autres 

 cas d'après le professeur Beyerinck, notamment dans le fromage, 

 dans la pâte du pain-au-lait et dans le contenu de l'intestin du nour- 

 risson. D'un autre côté, jl a constaté que les colonies de /ir/cii/us 

 caxicasiacus sur gélatine se développent beaucoup plus rapidement 

 au voisinage des colonies de levure. Leur développement parait 

 ainsi favorisé par la présence de la levure. Le profit de l'association 

 est donc partagé des deux côtés. 



Explication de la planche. CXXVIII. 



Fig, 18. Coupe d'un grain de kéfir (Grossissement 15 environ). 

 Le ferment lactique, Bacillus caucasiens, est disposé en filaments 

 parallèles entre eux et dirigés perpendiculairement à la surface du 



