— 48 — 



liquide de Raulin, puisque, dcTns ce milieu, il y a, sur trois grammes 

 de sucre consommé, deux grammes qui ne se retrouvent pas dans 

 la plante et un gramme de récolte produit : le pouvoir ferment se 

 mesurera donc ici parle rapport 1/2. Pour d'autres microorgfinismes, 

 la quantité de matière transformée est de beaucoup supérieure au 

 poids de récolte et le pouvoir ferment devient plus grand. On sait, 

 par exemple, que Pasteur a vu, avec la levure, 175 grammes de 

 sucre transformé pour un gramme de plante produit. 



Vie aérobie el vie anaèrohie . — Mais cette question du pouvoir 

 ferment en -îuscite immédiatement une autre qui s'y rattaclie de 

 très près, c'est celle de la vie aérobie et de la vie anaérobie. En 

 effet, quand les phénomènes se passent comme axecV Aspergillus 

 niger sur le liquide de Raulin en vie aérobie, on comprend très 

 bien qu'il j ait une partie du sucre brûlée et transformée en 

 GO*-}-H'0 grâce à l'O de l'air, ce que l'on peut traduire par l'équa- 

 tion suivante : 



C^H'=0'-fl20=6H^O+6GO"- 



Tout autre est le cas de la levure où le végétal se développe dans 

 la profondeur du liquide, à l'abri de l'air en vie anaérobie, comme 

 cela se passe dans un>. cuve de fermentation. Il y a cependant ici 

 une certaine quantité d'aliment brûlée pour produire la chaleur 

 nécessaire à organiser en cellules de levure l'autre partie de l'ali- 

 ment; même la quantité d'aliment brûlée est relativement bien supé- 

 rieure à celle que la levure brûlerait, si elle vivait au contact de 

 l'air. Dans la vie anaérobie, il y a donc eu aussi combustion avec 

 production de chaleur, seulement le phénomène ne s'est pas effec- 

 tué par fixation de l'oyygène de l'air sur l'aliment hylrocarboné 

 comme pour VAspergillus sur le liquide de Raulin ; il f^'est produit 

 avec la levure en vie anaérobie, aux dépeus du sucre seul qui est 

 disloqué en donnant de l'alcool et de l'acide carbonique suivant le 

 schéma classique : 



et en dégageant ainsi une certaine quantité de chaleur. 



Remarquons que dans ceca^ le sucre n'est pas réduit à des ter- 

 mes simples, qu'il n'est pas complètement brûlé, comme si le pro- 

 cessus avait lieu au contact de l'air ; aussi la même quantité de 

 sucre brûlée dans la vie aérobie et dans la vie anaérobie donnera-t- 

 elle moins de chaleur dans cette dernière, puisque la combustion y 

 est incomplète. Il est d'ailleurs aisé, grâce à la thermochimie, de 

 préciser ce fait : calculons le nooabre de calories que donnera la 

 molécule de susr^ en brûlant comolètement, c'est-à-dire en étant 

 réduite aux termes GO' et K'O, nous aurons le chiffre d^ 673 calo- 

 ries et Informulé de combustion en vie aérobie pourra s'écrire 

 C'H'^0''+ 1 20=GH'0-|-GC0=-f 673 



Passons maintenant à la combustion incomplète du sucre dans la 

 vie anaérobie avec production d'alcool el de GO', la quantité de cha- 

 leur peut s'y calculer également et nous trouverons que la molécule 

 de sucre ainsi disloquée ne donnera plus que 33 calories 



G''H''0"=2GnrO-f2CO^4-33 

 soit 20 fois moins de chaleur que dans la combustion à l'air. 



