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l'est pas constamment. Ces derniers organismes , de même que les 

 Saccharomyces, sont loin d'être aussi fréquents dans les poussières de 

 l'air que les moisissures [Pénicillium Glaucum, P. cladosporioides A. 

 mucor stoloniger). Plusieurs espèces llottent non seulement à l'air libre, 

 mais aussi dans les appartements et les caves de fermentation ; d'au- 

 tres ne se rencontrent qu'au dehors. En plein air le contenu des nuages 

 présente quelques différences suivant les différentes saisons de l'année, 

 mais varie à peine suivant les localités. Les saccharomyces (expérience 

 du Jardin) disparaissent au commencement de l'hiver ; le sacc/i. apicu- 

 latus s'est maintenu le plus longtemps, mais lorsque le froid, en 

 décembre, est devenu plus vif, on n'y a plus trouvé que quelques moisis- 

 sures et des microbactér'es. 



Le chapitre 2 et le suivant sont consacrés aux membranes qui prennent 

 naissance à la surface de la bière, et qui ont été observées sur le liquide 

 etdanslemoiit (1); ces membranes montent aux températures élevées, 

 mais elles font souvent défaut à 42» c. La bière de garde de Garlsberg , 

 dans un bocal^ ouvert à 33° C, donne régulièrement une végétation 

 assez pure de Myc. aceti. Entre 30-34° c, le Sacch. mycoderma 

 domine les microbactéries, à mesure que la température augmente de 

 plus en plus, les microbactéries prennent le dessus et le S. mycoderma 

 est obligé de battre en retraite. La température de 15" c. lui est en 

 général favorable. Le Bacillus subtilis et le Spirillum tenue amènent 

 comme les microbactéries , une température élevée par exemple de 

 33° c, mais les dernières peuvent donner une vigoureuse végétation 

 dans le voisinage de zéro. 



On trouvera dans ce mémoire une élude spéciale de VOidium lactis 

 Fr. , qui bien qu'il ait pour principal habitat le lait , se montre aussi 

 sur le moût de bière. M. Hansen a constaté que ni la bière ni le moût 

 ne sont très exposés à être infestés par ses conidies, que dans la 

 germination des conidies il se développe en général des hyphes 

 ramifiés dont la partie submergée forme une espèce de mycé- 

 lium , tandis que les hyphes qui croissent au-dessus de la surface 

 du liquide produisent des conidies. 11 n'y a aucune opposition 

 morphologique entre ces deux sortes d'Hyphes. Ce double déve- 

 loppement a lieu sur des substratum de diverses natures et ne 



(1) Ces organismes sont au nombre île 32, la plupart sont figures dans les deux 

 tableaux qui accompagnent le mémoire, savoir : Eurotium aspergillus glaucus De By, 

 Pen. glaucum LK. , P. cladosporioides Frcs, Rîucor racemosus l'^res, M. mucedo L., 

 M. slolonifer Elir , Bolrytis cinerea P. Cladosporium herbarum LK., Dematium pul- 

 lulansde Bary, Oidium Lactis Fr., Chalara mycoderma CK., Saccharomyces cerivisia; 

 ->;ey, S. ellipsoideus Res, S. exiguus Res, S. Paslorianus Rcs, S. mycoderma Res, S. 

 apiculatus Res. S. glutinis Fres, Spirillum tenue Elir., Bacillus ruber Frk, B. subtilis 

 Cohn, mycoderma aceti (Ktz.) Past. M. Pasteurianum nov. spec. (distingué nettement du 

 précédent en ce qu'il n'est pas coloré en jaune, mais en bleu par l'iode ; observé dans la 

 bière blanche, manque dans la bière trop alcoolisée et dans le vinaigre. Les essais ont 

 montré ([ue cette espèce nouvelle comme le M. aceli pouvait se développer dans le 

 moijt de la bière haute ou basse), Bactérium carlsbergenrc n. spec. 15. fusiformc 

 Warni. Microbactéries (Baclcrium termo), Micrococcus (forme Tôrula) et Sarcina. 



