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stances sucrées connues sous les noms de grZwcose, de sucre de fruits et à.Q sucre 

 crlsiallisable. C'est cette dernière espèce de sucre qu'on emploie dans l'éco- 

 nomie domestique. Il existe dans la sève de p)lusieurs végétaux, et notam- 

 riient dans celle de l'Erable à sucre, de la Canne à sucre, du Maïs et de la 

 l^etterave. 



Les gommes se distinguent par la propriété qu'elles prossèdent de se dis- 

 soudre dans l'eau et de lui communiquer une viscosité dite gommeuse. Les 

 l»lus connues sont la gomme arabique, la gomme adragante et la cérasine, 

 <iui découle du Cerisier et d'autres arbres fruitiers. 



Toutes les matières dont nous venons de j^arler ont la même composition 

 élémentaire, à l'exception des sucres qui résultent de la combinaison de la 

 dextrine avec une, deux, ou bien quatre molécules d'eau. 



Une augmentation dans la quantité du carbone et de l'hydrogène pro- 

 duit le ligneux^ matière dure et cassante qui s'incruste dans l'intérieur des 

 cellules, des libres et des vaisseaux à mesure que la plante vieillit. Les 

 arbres où prédominent ces incrustations sont les plus recherchés, soit comme 

 bois de chauffage, soit comme bois de construction. 



Les résines s'écoulent de l'écorce d'un grand nombre d'arbres appartenant 

 pour la plupart à la famille des Conifères ou à celle des Térébinthacées : ce 

 sont des substances insolubles dans l'eau et très-inflammables à cause delà 

 grande proportion de carbone et d'hydrogène qu'elles contiennent. Par 

 l'exposition à l'air, elle s'oxydent, deviennent dures et cassantes. On en 

 distingue de trois sortes : lo les résines liquides ou baumes ; 2o les résines 

 solides, telles que la colophane et la laque ; 3o les gommes résines, qui 

 tiennent le milieu, comme leur nom l'indique, entre les résines proprement 

 dites et les gommes. Parmi ces dernières on remarque l'assa-fœtida et 

 l'encens. Le Baume du Canada, qui est si employé, provient du Sapin blanc 

 {Abies halsamlfera). 



Le caoutchouc et la gutta-percha, que l'on extrait du suc laiteux de quel- 

 ques arbres propres aux régions tropicales, ont été longtemps classés parmi 

 les résines. Une étude plus approfondie a montré que ce sont des carbm-es 

 d'hydrogène, c'est-à-dire des composés dans lesquels il n'entre que du car- 

 bone et de l'hydrogène. 



Certaines plantes de nos climats, la Laitue, l'Euphorbe, le Cotonnier {As- 

 clepias Cornuti), contiennent des principes analogues au caoutchouc. 



Les plantes odorantes doivent leurs parfums à des essences volatiles. 

 C'est principalement dans les fleurs et les fruits que l'on rencontre ces 

 huiles essentielles, souvent aussi dans les feuilles et les tiges, plus rarement 

 dans la racine. Les plantes fournissent encore d'autres huiles qui n'é- 

 mettent point de vapeurs comme les essences et que pour cette raison on 

 appelle huiles fixes. On les extrait en grande quantité des graines de Lin^ 

 de Chanvre, de Hêtre, de Noyer et de plusieurs autres plantes. 



Des acides se rencontrent dans toutes les parties des végétaux, surtout 

 dans les fruits, auxquels ils communiquent cette saveur fraîche et piquante 

 que tout le monde connaît. Us sont généralement combinés à des bases 

 minérales ou végétales avec lesquelles ils forment des sels qui restent en 

 dissolution dans la sève ou se déposent, sous forme de cristaux, dans des 

 cellules spéciales. Comme exemples d'acides végétaux, nous citerons les 

 acides acétique, tartrique, oxalique, pectique, citrique, tannique, dontl'usage 

 est très-répandu. 



Les principes azotés ou quaternaires ne sont ni moins nombreux, ni 

 moins importants que les principes ternaires. L'un d'eux, nommé protéine^ 



