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3. Par la toluolisation de la levure en pleine activite, le pouvoir 

 fermentatif tombe precisement ä la valeur du pouvoir fermentatif de 

 la levure toluolisee au repos. 



4. En toluolisant la levure vivante en pleine Fermentation, son 

 pouvoir fermentatif ne tombe pas d' emblee ä une valeur constante. 

 Un espace de temps, inferieur ä 30 min., est necessaire pour que le 

 pouvoir fermentatif arrive ä une valeur relativement fixe. 



5. En toluolisant la levure cn Suspension dans 1' eau au mo- 

 ment meme ou on la met en presence de sucre fermentescible, on 

 constate egalement une chute du pouvoir fermentatif pendant les 30 

 premieres minutes. 



6. Mais si on toluolise la levure ä 1' etat de pate, en la mettant 

 immediatement ensuite en Suspension dans la Solution sucree, on ne 

 trouve plus de chute du pouvoir fermentatif au debut de la reaction. 



7. Le pouvoir inversif (activite de V invertine) de la levure se 

 comporte tout autrement que son pouvoir fermentatif (fermentation 

 alcoolique): il n' est pas sensiblement influence par la toluolisation 

 de la levure, 



L' hypothese de Buchner, d' apres laquelle la levure au repos 

 ne contient que des traces de zymase, pour en produire en abon- 

 dance des qu' eile se trouve en milieu Sucre et en etre ä nouveau 

 reduite ä des traces par 1' action destructive de 1' endotryptase, des 

 qu' on la toluolise en pleine activite, ne trouve pas d' appui dans 

 les faits exposes plus haut: 



II est vrai que le fait 2. pourrait parier en faveur d' une pro- 

 duction de zymase lorsque la levure passe du repos en activite; 

 mais en relation avec d' autres faits il est plus probable que le 

 court espace de temps necessaire ä 1' atteinte du maximum d' acti- 

 vite ait d' autres causes qu' une production de zymase: etablisse- 

 ment du cours regulier des echanges entre le globule de levure et 

 son milieu, mise en train de reactions catalytiques. Les faits sous 3 

 et 4 ne trouvent pas d' explication plausible dans 1' action de- 

 structive de l'endotrypsine, car comment mettre d' accord que celle-ci 

 detruise d' une part, avec une rapidite presque extraordinaire, la ma- 

 jeure partie de la zymase. tandis qu' eile s' arreterait subitement 

 devant le reste de ce ferment, qui se retrouve en meme quantite, que 

 la levure soit toluolisee au repos ou en pleine activite? Enfin, les 

 faits 5 et 6 nous donnent 1' explication du fait 4: le court espace 

 de temps necessaire ä ce que la brusque chute du pouvoir fermen- 

 tatif de la levure toluolisee en pleine activite ait atteint sa hauteur 

 cönstante, ne semble pas etre employe ä une destruction de la zy- 

 mase, mais au developpement de la pleine influence du toluol sur 

 la vie de la levure en Suspension dans 1' eau. 



Jusqu' ä present il n'est nullement demontre que 

 r activite fermentative de la levure vivante apparti- 

 enne integralement ä la zymase. II n'ya qu' une tres fai- 

 ble partie de cette activite fermentative qu' on peut 

 mettre indubitablement au compte dela zymase. Quant 

 ä sa majeure partie, la preuve desa natare fermentaire 

 est encore ä fournir. 



