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preneurs, qui leur amènei.l un uombre de travailleurs en rap- 

 port avec l'étendue du vignoble. Le salaire est uniforme dans 

 la contrée, et c'est ordinairement au Château-Margaux qu'il est 

 fixé ; celle année, les coupeurs, femmes et enfants, gagnaient 

 75 c. par jour, et les hommes et les chargeurs étaient réglés 

 à raison de 1 fr. 50 c. Ces ouvriers, en outre, sont nourris 

 et couchés, et c'est assez curieux de les voir arriver par légions, 

 deux fois par jour, à midi et à six heures, et s'asseoir dans 

 les cours des châteaux par groupes de 6 à 8, autour des larges 

 gamelles qui leur ont été préparées. 



Chaque coupeur est muni d'un sécateur et d'un panier en 

 bois, qui, aussitôt rempli, est vidé dans de petites douves, qu'un 

 porteur va ensuite décharger dans les grandes douilles placées 

 sur des chars attelés de deux boeufs; deux de ces douilles forment 

 une charge. On amène ces charges au pressoir et on les vide 

 dans de grands bassins carrés, pour jeter le raisin sur les égrap- 

 poirs, espèces de grandes claies en jonc quadrillé, laissant pas- 

 ser seulement le grain du raisin et retenant la râpe. Ces rai- 

 sins, égrenés, sont étalés dans des bassins pour être foulés à 

 pieds nus, avant d'être versés dans de grandes cuves, où le jus 

 et la peau ne lardent pas à entrer en fermentation et en ébulli- 

 tion. (Quelques personnes prétendent qu'il vaut mieux jeter le 

 raisin égrené dans les cuves sans le fouler aux pieds; j'ai en- 

 tendu soutenir ce système, sans qu'on ait pu me convaincre 

 de ses avantages, et il me semble que la fermentation doit en 

 être beaucoup plus lente.) 



On peut calculer que le travail de la fermentation s'opère 

 dans un espace de temps de 12 à 20 jours, suivant la tempéra- 

 ture et la maturité du raisin. 



Dès les premiers jours il se forme dans la partie supérieure 

 de la cuve une croule ou chapeau, si solide qu'on peut marcher 

 dessus sans crainte d'enfoncer. Celle croijle se compose de l'é- 

 cume, de la peau et des pépins. Quand le vin est suffisamment 

 refroidi, on écoule les cuves au moyen d'un robinet placé 



