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dans le bas; cela s'appelle décuver. On fait alors le plein des 

 barriques en mettant dans chacune d'elles une quantité propor- 

 tionnelle de chaque cuve pour bien égaliser la qualité du vin 

 et ne faire qu'un parti. Lorsque le vin est coulé, il ne reste plus 

 dans les cuves que la râpe, la peau et les pépins, qu'on place 

 sous une presse et dont on exprime le jus, qui ne sert qu'aux 

 usages domestiques et dont on ne fait qu'un vin de presse très 

 chargé en couleur et en tannin. 



On peut dire qu'il se fait encore plusieurs sortes de vins, 

 si l'on peut donner ce nom aux boissons que l'on obtient en 

 jetant par deux fois de l'eau sur la râpe pour en extraire, 

 après de nouvelles macérations, des piquettes, qui se classent 

 encore en premières et secondes, et servent à la consommation 

 des gens du vignoble. Il faut encore noter le vin de lie, qui 

 provient des soutirages. Chacune de ces opérations laisse en 

 dépôt une lie qu'on tire ensuite au clair, et qui produit un 

 vin secondaire de fort bonne qualité. 



Les soins que les vins réclament sont incessants, surtout 

 durant leur première année; pendant les six premiers mois, 

 l'ouillage, c'est à dire le remplissage, se fait tous les trois jours; 

 et il faut trois ou quatre soutirages pour purger les vins de 

 leur lie. Ce n'est qu'au bout d'un an que, suivant l'état 

 des vins, on peut boucher les barriques et les mettre bonde 

 de côté. 



Les futailles sont généralement faites sur les lieux mêmes 

 et par les tonneliers des propriétaires. Pour loger les grands 

 vins, on n'emploie que des merains du Nord, et, pour les 

 vins ordinaires ou crus secondaires, on se contente de bois 

 de Bosnie. Le prix moyen d'une barrique neuve, en bois du 

 Nord, varie de 20 a 24- francs. Avant d'y mettre le vin, on 

 la rince successivement avec de l'eau bouillante et de l'eau de vie. 



Les vins fins ne doivent pas être mis en bouteille avant 

 deux années de futaille, et on doit attendre au moins le même 

 temps, après leur mise en bouteilles, avant de commencer à 



