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• Pommes à cidre. 



Nous n'avons pas la prétention d'examiner le Ijalaillon 

 compacte des pommes à cidre; les variétés se comptent par mil- 

 liers; tous les pays en possèdent; chaque village a sa pomo- 

 logie,» et jusqu'ici il n'a pas été possibla de la débrouiller. 

 Mais nous voulons appeler l'attention des cultivateurs sur les 

 choix des variétés à cidre. En pressurant une pomme, elle 

 fait du jus, et l'on dit: «bonne pour le cidre». Mais souvent 

 quelle triste boisson! ni abondance, ni saveur, ni conserva- 

 tion ! Aux yeux des connaisseurs la boisson n'est parfaite que 

 si elle se présente limpide, claire, d'une belle couleur ambrée, 

 d'un goi*it piquant et agréable, sans mauvais odeur et sans 

 acidité. It^ praticiens expérimentés savent que pour l'obtenir 

 telle, il suffit de mélanger des pommes acides, des pommes 

 douces et des pommes amères, (toutes espèces à cidre) dans la 

 proportion d'une partie des premières pour deux parties de cha- 

 cune des deux autres. 



Le mélange est basé sur cette observation que les pommes 

 acides ou sures rendent beaucoup de jus, les pommes douces le 

 produisent agréable, et celui des pommes amères ou acres est 

 très dense et d'une longue conservation. Isolé, chaque cidre a 

 les défauts de ses qualités; le premier est médiocre et brunit 

 hors du tonneau; le second est faible en couleur et de courte 

 durée ; le troisième est moins abondant et trop épais. Mélangés, 

 ils donnent une boisson abondante, agréable et de bonne garde. 



Cette combinaison n'est pas rigoureuse en tous points; par- 

 fois on se contente de pressurer ensemble des pommes douces 

 et des pommes amères, et la boisson est suffisamment chargée 

 de sucre et de tannin. La nature du sol, le climat peuvent mo- 

 difier ces prescriptions ; l'analyse démontre qu'il serait permis 

 d'attribuer la qualité du cidre ainsi fusionné, à l'assimilation 

 parfaite et aux justes proportions de sucre, de mucilage et d'a- 

 cide malique. La science démontre encore que les fruits verts 



