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renferment environ 6 p. y^ de sucre, les fruits mûrs 12 degrés, 

 les fruits blets 8 degrés, et les fruits pourris en offrent seule- 

 ment des traces. Donc il faut employer des fruits mûrs et sains. 



Assez souvent on prépare la combinaison dès la plantation 

 des arbres. Ainsi on plantera 5 pommiers de Gagnevin pour un 

 de Coquet, un de Gros Bois, et on pressurera toute la fécolte 

 ensemble. 



Ces divisions de pommes douces, acides ou amères étant 

 admises, chacune d'elles se subdivise en trois catégories basées 

 sur la maturité du fruit. On groupe les pommes à cidre en trois 

 saisons. Septembre, Octobre et Novembre; dans chacune d'elles 

 se rencontrent des fruits doux, acides et amers'; on les combi- 

 nera dans chaque catégorie de manière à livrer au pressoir des 

 variétés égales en maturité. ^ 



Les pommes de première saison, parmi lesquelles on trouve: 

 Bonne-Ente,Camoise (acides) ; Doux àl'Aiguel, Rouge-Bruyère, 

 (douces); Amer-Doux, Blanc-Mollet (amères) produisent un 

 cidre assez sucré , quoique sensiblement acide , agréable au 

 goût, marquant à l'aréomètre 5 degrés et donnant à la distilla- 

 tion 6 p. Yo d'alcool à 50 degrés centésimaux. Il supporte peu 

 d'eau et doit être bu dans l'année. 



Les pommes de deuxième saison, parmi lesquelles on trouve: 

 de Rennes, Fleur d'Ange, (acides); de Rouget, Doux-Evèque 

 (douces) ; Cul-Noué, Petit-Ameret (amères), fournissent un beau 

 cidre, moelleux, renfermant 8 p. y^, d'alcool à 50 degrés, et 

 recherché pour la mise en bouteilles. 



Les pommes de troisième saison, parmi lesquelles on trouve 

 Glane d'Oignon, Surette (acides) ; Marin Oufroy, Peau de Vache 

 (douces) ; Bec d'âne, de Monnier (amères), sont très-précieuses 

 pour la fabrication des gros cidres. La densité aréométrique du 

 jus oscille entre 9 et 12 degrés; il cède à la distillation 12 p. y„ 

 d'alcool à 50 degrés. Moins délicat que les précédents, il peut 

 se conserver plusieurs années. 



Nous maintenons ces recommandations pour chaque pays, 



