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CHICORÉE SAUVAGE. Cicboriiim iiityhus. L. 



Cirhorium sylvestre, seu offîcinarum. Bauh., Tourn. — • Iniybum 

 sylvestre. Lob. 

 Synanthérées. — Hyoséridées. Fani. nal. — Syngénésie polygamie égale. L. 

 La chicorée (PL XIV), plante très-commune et très-connue, se rencontre 

 à chaque pas le long des chemins et dans les lieux incultes. Les bestiaux la 

 recherchent avec avidité. On la cultive dans les jardins et en grand dans 

 les champs, soit comme plante fourragère précieuse, soit pour la fabrica- 

 tion du café-chicorée. 



Deseription. — Racine longue, fusiformc, pivotanio, brunàlrc. — Tiges droites, 

 un pou rameuses, glabres, striées, un peu fistnleiiscs. — Feuilles un peu velues, plus 

 souvent glabres, alternes, sessiles, allongées, prolondénieut découpées h la base de la 

 plante, devenant plus petites à mesure qu'elles ap|)roclient du sommet des tiges, où elles 

 prennent un aspect cordiforme et ne sont plus découpé'os (jiic par de légers testons. — 

 Fleurs sessiles, d'un beiui bleu, quelquefois blauclies ou rougeàtres, surtout quand 

 elles sont à l'état de bouton, très-souvent léuuies deu\ euscnd)le, le long des ramoaux 

 et des tiges (août-septembre). — Involucre double, l'intérieur à liuil folioles droites, 

 l'extérieur à cinq folioles ouvertes ; réceptacle garni de paillettes. — Corolle composée 

 de demi-fleurons prolongés en languette, linéaire, tronquée, à cinq dents au sommet, 

 renfermant cinq étamines. — Anthères réunies en cylindre traversé par un style à deux 

 stigmates. — Fruits petits, anguleux, surmontés d'un petit rebord à cinq dents. 



Parties usitées. — La racine et les feuilles. 



Culture. — I.a chicorée, cultivée dans les jardins, y a pris dans toutes ses parties 

 un développement beaucoup plus considérable qu'à l'état sauvage. Elle a produit, par 

 transformation, la chicorée frisée, la barbe de capucin, et peut-être la chicorée endive 

 ou scarole. [La chicorée se cultive en planches ou en bordures; on la sème au prin- 

 temps ; pour faire la barbe de capucin, qui n'est autre chose que de la chicorée étiolée, 

 on la transplante à la cave dans du sable sec à la fin de l'automne.] 



Kérolte. — La racine, étant vivace, se recolle en tout temps pour l'employer à 

 l'état frais, en septembre pour la conserver. Les feuilles fraîches sont employées de 

 préférence. Quand on veut les conserver, il faut les récolter en pleine maturité, car 

 lorsqu'elles sont jeunes, elles sont moins amères et moins énergiques. 



Propriétés pltysif|ues et cltinii<|ue8; usages économiques. 



— La racine de chicorée est remplie d'un suc laiteux très-amer. Les feuilles con- 

 tiennent de l'extraclif, de la chlorophylle, une matière sucrée, de l'albumine, des sels, et 

 entre autres du nitrate de potasse (in Soubeiran). — La racine a une composition ana- 

 logue; mais, suivant l'observation de Watt, elle contient en plus de l'inuline. C'est à la 

 matière extractive amère que toute la plante doit ses vertus. 



La chicorée est cultivée en grand en Belgique et en Hollande, où sa racine fait l'objet 

 d'iui commerce considérable. Après l'avoir nettoyée, coupée en tranches, l'ait sécher 

 au four, torréfiée et lustrée par l'addition de deux dixièmes de beurre, on l'emploie 

 comme un des meilleurs succédanés du café, et on la mêle souvent à ce dernier (1). 



Le mineiu- belge fait avec 30 gr. de café et autant de chicorée, 2 litres d'une infusion, 

 auxquels il ajoute 2 décalitres de lait : c'est sa boisson journalière; il ne boit de bière 

 que le dimanche. En France on mêle la chicorée au café, soit par économie, soit pour 

 ôler à la fève exotique ce qu'on lui croit de nuisible, soit en vue de la falsification. Ce 

 mélange a une belle couleur et n'est pas désagréable ; mais il n'a plus ce parfum déli- 

 cieux et cette vertu agréablement stimulante qui font rechercher le café pur. 



On reconnaît la présence de la chicorée dans le calé en projetant le mélange sur de 

 l'eau : le café reste h la surface, tandis que la pondre de chicoréi', que l'on décore du 

 nom de moka du .Nord, gagne rapidement le fond. [La chicorée torréfiée teint l'eau en 

 jaune, tandis que le café ne la teint pas ; mais les cafés enrobés, c'est-à-dire torréfiés au 

 contact du sucre, de la mélasse, de fragments de betteraves ou de toute autre substance 

 qui peut former une légère couche de caramel à la surface du grain, colorent également 

 l'eau froide, mais les fragments restent à la surface de l'eau.] 



(1) Ce furent Bruneaii et d'Harveng, de Lessines (Belgique), qui introduisirent tes premiers 

 l'usage de cette substance, vers l'an 1776. 



