MAIS ou I5L1'; I)I-: TURQUIE. 609 



MAÏS ou BLb: DE Tl ROUIE. Zéa maïs. L. 



Blé d'Inde, — blé d'Espagne, — gros millet des Indes, — gaudc. 

 CiRAMINÉKS. — l'WICKES. Fnill. nat. — MONOECIi: TlilANDIUK. L. 



Ccllo mMiiuiiôo, orijiiiKiirc do rAmérique, suivanl Parincnlicr el de lliini- 

 l)()l(lt, cl (juc l'on rroil iialurclle i\ l'Inde, csl ciiltivéc dans nos dépailc- 

 nicids nu'iidionanx, où, dans plnsicnrs canlons, elle ieni[)lacc' le IVcjincnl. 

 Les champs en sonl convciis anx environs do Pau, de Tarhes et de Ba^nèrcs- 

 dc-Hif;oire; dans les vallées de Campan et d'Argelès, dans les plaines do 

 Toulouse, etc. 



ne^rriptioii. — Tigrs fortes, cylindriques, noueuses, hautes d'environ 1 mètre 

 50 oeiiliiiK'lK's. — U'Hiilles très-largos, rudes sur leurs bords et garnies d'une nervure 

 nit'diaiii'. — l-'leurs ni()iioïi|Ui's ; les épiilels niàles hillorcs, disposes en panicules termi- 

 naux ; les ('pillels l'enicllcs unillorrs, on t'pis axillairos, eiilouiès de graines. — Un 

 ovaire. — Un style. — Un stigmate long, fiiirorme, pendant. — Fruits: akènes de cou- 

 leur jaune, vioiëtle ou rougo, gros, lisses, arrondis, disposés par séries longitudinales 

 el pour ainsi diie incruslés dans l'axe de l'épi. 



Parties uBitées. — La semence, les stigmates. 



Culture et récolte.— Sont du domaine de l'agricullure. • 



Propriétés cliiini<|ues et éeouoniifiues. — La farine de maïs esl d'un 

 jaune j)àle, plus grosse que celle de froment, plus spongieuse, d'une odeur sut generis 

 et d'une saveur légèrement amère. Lespaz et Mercadier (1) l'ont trouvée composée de : 

 fécule 75.35; matière sucrée et animalisée 4.50; mucilage 2.50; albumine 0.30; 

 son 3.25; eau 12.00; perte 2.10. On n'y observe pas de gluten, quoique plusieurs 

 auteurs eu indiquent. Bizio et (Jraliam y ont découvert une snbstance particulière 

 qu'ils nomment .;««(?; elle en fait environ les trois centièmes et est probablement le 

 gluten de quelques auteurs ; elle paraît analogue à l'bordéïne, que Proust a découverte 

 dans l'orge. (Les stigmates contiennent de la mannile.) L'abondance de la fécule, qui 

 forme les trois quarts et plus du maïs, explique sa propriété éminemment nutritive. _\e 

 contenant pas de matière glutineuse, il se refuse à la panification. On le mange en 

 bouillie (Gaude ou Polenta, suivant les pays). De fUimford considère cet aliment comme 

 le plus sain, le plus nourrissant et le plus économique que l'on puisse employer. On a 

 reproché au maïs de causer la diarriiée, des dysenteries, la lienlérie, des engorgements 

 abdominaux, des maladies cutanées et notamment la pellagre, etc. Garon (2) a prouvé 

 que ces accidents n'avaient lieu que lorsque le maïs n'était pas mûr, qu'on ne l'avait 

 pas torréfié avant de s'en servir, etc. (Gostallat, qui a étudié la pellagre dans les Landes, 

 où elle sévit avec intensité, l'attribue à l'usage presque exclusif du pain de maïs, et 

 parait disposé à l'apporter la cause des accidents à la présence d'un cliampignon para- 

 site vidgairement connu sous le nom de verdet. Celte maladie du maïs est caractérisée 

 par le développement sous l'épisperme, d'une poussière d'un brun verdàtre, foiunée 

 entièrement de spores brunes, lisses, sphériques, larges de 6 à 7 millièmes de milli- 

 mètres, appartenant à Vuslilarjo curbo (Tulasne), sporisorium du mais suivant certains 

 auteurs. Ces spores sonl fatalement mêlés à la farine, et seraient cause des accidents 

 observés. Landouzy s'est efforcé de démontrer le peu de fondement de cette théorie 

 pathogénique, el il a montré des pellagreux sans maïs, comme il les appelle. Pendant 

 mon internat dans les Iiôpitaux de Paris, il m'a été donné d'observer ])lusieurs cas de 

 vial de la rosa (pi'llagre) ; dans ces circonstances, la misère et l'insolation prolongées 

 pouvaient seules être invoquées comme point de départ de l'affection. Une récente 

 récompense accordée à Gostallat et le remarquable rapport fait h l'Académie des sciences 

 (186/i) par Rayer, paraissent cependant établir la réalité de l'inOuence du maïs altéré.) 

 La farine de maïs doit être fraîche ; conseivée longtemps elle pnmd une àcrelé qui la 

 rend moins agréable et moins saine. Les Indiens mangent les grains verts du maïs 

 comme nous mangeons les petits pois. En France, on les conlil au vinaigre ainsi que les 

 jeunes épis ; c'est un assaisonnement plus agréable que les cornichons. On a liié du 

 sucre des liges non mûres du maïs (3). Le sucre y existe en assez grande quantité, mais 

 il ne serait pas susceptible de cristallisation (.Mérat et Deleus). Copendanl, l'allas, alors 



(1) Traité sur le maïs, p. 17. 



(2) Archives générales de /«ec/fc/;!?, 1831, t. XXV, p. 120. 



(3) Annales de chimie, 1800, t. LX, p. 01. 



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