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et réussit quelquefois : In desperaiis satius est anceps rcmedium, quavi nul- 

 lum (Celse). 



Il est à croire que c'est ;\ l'iode qu'elle doit la propriété fondante dont 

 nous venons de parler. 



MOUTARDE NOIRE. Sinapis iiigra. L. 



Sinapi rapifoHo. G. Bauh — Sinapi sativum priiis. Dod. — Sinapi primum, 

 Matth. — Sinapi vulgare. J. Bauh., Ger. — Sinapi. Pharm. 

 Crucifères. — Brassickes. Fam. nat. — TétradviNAmie siliqueuse. L. 

 La moutarde est une plante connue depuis longtemps, qu'on rencontre 

 partout dans les terrains inciiltcs, arides, pierreux, aux environs des mai- 

 sons et des chemins, dans les champs cultivés, etc. On la cultive pour l'u- 

 sage culinaire. 



Description. — Racine un peu épaisse, blanchâtre, presque droite. — Tiges 

 dressées, rameuses, cylindriques, glauques et glabres, liautes de 75 ccntimèlres à 

 1 mètre. — Feuilles grandes, sessiles, glabres, un peu épaisses, les supérieures lan- 

 céolées, aiguës, alternes. — Fleurs jaunes, cruciiormes, petites, pédonculées, en 

 longues grappes terminales (jiiillet-aoùt). — Calice à quatre folioles caduques. — Corolle 

 à quatre pétales en croix. — Six étamines tétradynames. — Un style.— Un stigmate de 

 forme globuleuse. — Fruits : siliques glabres, télragones, alternes, dressées et appli- 

 quées contre la tige. — Semences brunes, globuleuses, comprimées. 



Parties usitées. — La semence. 



I Culture. — En terre douce, légère, un peu fraîclie, bien ameublie et légèrement 

 fumée; on la sème clair et à la volée au printem[)s; on bine et on sarcle.] 



Toute la graine de moutarde que l'on trouve dans le commerce provient de la culture. 

 Cette culture est très-facile et lrès-j)roductive. Ou la sente vers la fin de mars et on la 

 récolle vers la fin d'août. 



Récolte. — Cette semence vient de Strasbourg et de la l'icardie. La meilleure est 

 celle qui est piquante, chaude et amère au goût, pesante, grosse et rouge. La graine de 

 la moutarde sauvage, sanve, sénevé ou sandre, qui est noire, lisse, plus petite, y est 

 souvent mêlée. La farine de moutarde doit être pure et h-aîchemenl moulue. On la fal- 

 sifie, surtout chez les épiciers, soit avec de la farine de graine de lin, soit avec du son, 

 de la sciure de bois, etc. On reconnaît facilement la véritable farine de moutarde au 

 di'veloppement instantané de l'huile volatile, lorsqu'on la délaie dans un peu d'eau à 

 30 ou ZiO degrés (les yeux exposés immédiatement au-dessus de la farine reçoivent une 

 im])ression telle qu'il n'est pas permis d'en douter); on la distinguera aussi à sa couleur 

 jaune verdàlre, mêlée de points rouges noirâtres, et à son toucher beaucoup moins 

 onctueux que celui de la farine de graine de lin. (Si on y mélangeait des farines de fro- 

 ment avariées, l'iode, par sa réaction caractéristique, indiquerait celte falsilication.) 



Propriétés pliysiciues et cliiinifiues ; usages économiques. 

 — La semence de moutarde est d'une odeur assez forte quand on l'écrase, et d'une 

 saveur Acre et piquante. En poudre, elle est jaune, grasse, ;\ odeur volatile fugace. Elle 

 est composée de : huile fixe douce, albumine végétale, myrosine, myronate de potasse, 

 sucie, matière gommeuse, matière colorante, matière grasse, nacrée, sinapisme, ma- 

 tière verte particulière, quelques sels. 



(La sinapisme de Simon est en cristaux blancs, brillants, micacés, volatils, soluble 

 dans ralcool, l'élher, les huiles, insohibh» dans les acides et les alcalis. 



La myrosine est une substance analogue à ralbumine végétale ou à l'émulsine des 

 amandes amères. On Poblient en épuisant la moutarde par l'eau, évaporant à une basse 

 température et préciitilant par l'alcool. 



On s'étonnera peut êtr(> que parmi tous ces rorps nous n'ayons pas encore cité le 

 principe acre et volatil par hvpiel la moutarde est si lemaïquable. Eu ré;dité, il n'existe 

 pas tout formé dans les graines.) 



La présence de l'eau est indispensable à la lormation de cette huile volatile. Il s'établit 

 une réaction entre les éléments de l'eau et quelques-uns des principes de la giaine, 

 dont le résultat principal est la production de l'huile volatile de moutarde. (C'est la 

 mvrosine qui produit cette essence en réagissant, en présence de l'eau froide ou tiède, 

 sur Pacide-myronique du myronate de potasse, lequel contient tous les éléments d(v 

 riuiile volatile,) La température de l'eau a une influence marquée sur cette produc- 



