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nùiiics profires à eu l'avoriser l'eirct. La cause de ia suppressiou disparais- 

 sant, les irj^'lcs se rélablissonl ordiiiaircmenl sans qu'il soit nécessaire de 

 recourir aux eniniéuaKOL^ues. 



POMxME DE TERRE. Solaiiiini lubeiosum. L. 

 Solatiuni tuhcrosum esculentum. C. Bauii. — Salamun horiense. DoD. 



l'arincntii.TC, — moi'cllc parnioiitiùrc, - Morrllc lubrrciisc. 

 Solanacées. I-'ani. iial. — ri:.MA.M>i!u; monogvme. L. 



La pomme de terre sii;iiale à notre reconnaissance les noms de Waller 

 llaleifih, qui l'introduisit en Anp;leterre sous le règne de Jacques 1'% et celui 

 de l*armenlier, qui, sous le règne de Louis X\'I en propagea la culture en 

 France, et lit le premier connaître les immenses ressources qu'elle ollre 

 comme substance alimentaire. 



On entend ordinairement parjjo/umc de terre, non l'herbe de celte plante, 

 mais les tubercules qui se développent aux racines. On en possède aujour- 

 d'hui un très-grand nombre de variétés, que l'on classe suivant leur couleur 

 ou leur forme, f.es meilleures servent à la nourriture de l'homme, les autres 

 à celles des animaux. On en donne aux vaches, aux bœufs, aux chevaux, 

 aux porcs, aux lapins, aux chiens, aux volailles ; elle les nourrit et les en- 

 graisse. Elle donne aux volailles nne chair ferme, fine, une graisse blanche 

 et une saveur très-délicate. (Pour la culture, la récolte et la conservation 

 des pommes de terre, voyez la Maison rustique du xix" siècle, t. I, p. 425.) 



[Parties usitéesîi. — Les rameaux souterrains, les feuilles ou fanes. 



Récolte. — Les rliizômes de pommes de terre, improprement appelés tubercules, 

 doivent ôtre récoltes lorsque les feiiillos sont velues. Il faut les conserver à l'obscurité, 

 sans cela il se développerait de la chlorophylle sous leur pellicule, et elles deviendi-aient 

 très-àcres. 



Culture. — Elle est du domaine de l'agriculture. 



Propriétéii ptiyt^iqiies et cliiiiiiciiies; usages éeoiioiitifiues, 

 iiitliisti'iels, etc. — Ce lul)ercule contient, par 500 gr., 345 gr. d'eau de végéta- 

 lion, 75 gr. de fécule, 38 gr. d'extrait salin, 2Zi gr. de fibres, etc. Desséchée au tour, la 

 pomme de terre ne pèse que 9/15 de son poids primitif; coupée par tranches, celles-ci 

 sécliécs deviennent transparentes et prennent la consistance de la corne. — Analysée 

 par Vauquelin (1), elle a fourni de l'eau, de l'amidon, du parenchyme, de l'albumine, 

 de l'asparagine, une .résine aniere, cristalline, aromatique, une matière animale et colo- 

 rée, des citrates de potasse et de chaux, du phosphate de potasse et de chaux, et de 

 l'acide citrique libre. 



(ilaaf (2j a trouvé de la solanine dans les pommes de terre vieilles et dans les jeunes; 

 les épluchures en contiennent plus que la partie charnue (sur 500 gr., il en a trouvé 

 jusqu'à gr. 2!i). Ces faits justifient l'oinnion suivant laquelle les pommes de terre dans 

 ces conditions sont malsaines 11 faut ajouter que la coclion dans l'eau élimine presque 

 toute la solanine par dissolution.) 



La ponnue de terre perd par la cuisson du dixième au quinzième de son poids, et 

 rien, suivant Proust, si elle ne se rompt pas. l*our se réduire en bouillie, elle absorbe 

 moitié de son poids d'eau. A l'etal de cuisson, la farine ou plulùl la poudre qu'on en 

 obtient est insoluble, même et l'eau bouillante. 



La ponmie de terre entière ne se mange guère au delà d'une année. Ellle perd de ses 

 qualités par la germination. Quand la gelée l'attaque, elle se ramollit, s"aigril et devient 

 sucrée; mais elle conserve encore une partie de sa fécule et même de ses propiielés 

 germlnatives. Pour la conserver indéfiniment, on la fait cuire à demi; on la coupe par 

 Uanches, qu'on l'ait sécher à l'étuve poui- les déposer dans un lieu sec. Dans cet état, 

 elle est transparente et cassante. On en fait alors, en la divisant en morceaux, et au 

 moyen d'une préparation particulière, des espèces de gruau, de polenta, de sagou, de 



(1) Annales du Muséum, 1817, t. IH, p. 2/)l. 



(2) Journal de pharmacie et de chimie, mai 18G5. 



