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suivanl les divorsos varioles de co fruit. — Les pommes oUrciil une grande ressource à 

 lYconoinic {|nmoslif|U('. Los pommes ciiiles sont un aliment sain, peu dispendieux, el 

 qui ronslilue un des piincipa\ix aliments du peuple dans les campagnes el dans k's 

 villes, surtout pour le déjeuner et le souper. I,a coctiou leui' lait perdre une partie de 

 leur aridité et y dévelopfjc des principes sucrés el nnupu-nx; leur pulpe devient ainsi le 

 mets de prédilection des convalescents, des estomacs faillies, délicats, des teuipéraments 

 éclianiïés, constipés; elle ralraicliil, tempère, adoucit. Les pommes de belle qualité lonl 

 rornement des desserts. 



On préjjare, avec les pommes, des confitures, des compotes, des gelées. Celles de 

 Houen <)nt siutout une grande renommée. Quand on lui donne plus de consistance par 

 la cuisson el l'addition d'une certaine quantité de sucre, elle constitue le sucre de 

 ponnne. 



Le cidre, boisson saine et agréable quand elle est bien préparée et bien conservée, se 

 fait avec les ponunes destinées ;'i cet usage et que l'on a broyées el livrées à la fermen- 

 tation. C'est le vin des déparicnients du Nord. La sanlé florissante el la vigueur des 

 ^ornlands, la fraîclieur el l'embonpoint des fenunes du Calvados atleslent les bons eflels 

 de celle I)oisson. Los meilleurs cidres se font en Aormandie, en l'icardie et en Bretagne. 

 — Le marc des pommes (vulgairement appelé yomat) qui ont été soumises h la presse, 

 repassé el étendu dans une coilaine quantité d'eau, forme une boisson légère, agréable 

 el saine, qu'on nonnne ])cm cidre. Il sort à désallérer le pauvre villageois pendant ses 

 rudes fatigues. On peut faire encore une autre espèce de cidre, qui n'est point désagréable, 

 avec des Irancbes de pommes amères ou douces, dcssécbées au four sur des claies, 

 après que le pain on a été retiré. Deux boisseaux de ces pommes suffisent pour 

 l'iô pintes d'eau. La fermentation ne tarde pas à s'établir dans le tonneau, et le cidre 

 est potable au bout de bu il jouis. — En cuisant le moùl de pommes comme celui du 

 raisin, et en le réduisant au dixième de son volume, on obtient une sorte de rob 

 ou sirop de cidre. Cet extrait délayé dans de l'eau forme une boisson agréable pen- 

 dant les lopas et peut servir à édulcorer les boissons adoucissantes el pectorales. — Le 

 nioùt de pommes, cuit avec des poires ou avec d'autres fruits, donne une espèce de rai- 

 siné. — Enfin, on retire du cidre par la distillation un alcool peu différent de celui qne 

 fournit le vin. On en fait également du vinaigre. 



L'écorce de la racine du pommier a une saveur amère ol asliingenle. Elle contient, 

 d'après Stas et Deconink, un principe auquel ils ont donné le nom de phloriilzine, 

 ou, ce qui serait plus exact, phlooridzine il). La pliloridzine (C-*H"'''0^) est une ma- 

 tière cristalline non azotée, d'un l)lanc mal tant soit peu jaunâtre, quelquefois un pou 

 nacré, ordinairement en cristaux, disposés en lioupcs soyeuses, dont les aiguilles par- 

 tent d'un centre commun ; sa saveur, d'abord douceâtre, devient bientôt amère et ensuite 

 astringente. — a l^es caractères auxquels on peut reconnaître la pureté de la pbloridzine 

 brute sont les suivantes: elle est soluble dans l'eau el dans l'alcool, mais insoluble dans 

 les acides étendus. La solution de pbloridzine ne doit pas troubler celle des sols de 

 baryte. F>es parcelles de fer instillées de la solution de pbloridzine brute y font naître 

 un précipité de couleur olive. » (Les produits de décomposition de la pbloridzine sont 

 la pbloroline, C'-"H'"'0"', el la phloridzéine C^-H-^O^^Az».) — On a retiré aussi de la 

 pbloridzine de l'écorce fraîcbe du tronc du pommier, du cerisier, du poirier et du 

 prunier, ainsi que de l'écorce des racines des quatre derniers. — Pour l'extraire, on met 

 les écorces des racines fraîcbes en digestion à plusieurs reprises, pendant sept à liuit 

 heures, avec de l'alcool faible, h une température de 30 à 60 degrés. Les liqueurs 

 réunies, concenirées dans un appareil dislillaloire, la laissent déposer en cristaux grenus, 

 qu'on purifie à l'aide du cbarbon animal et par plusieurs cristallisations (2). Dubois, de 

 Tournai, a imaginé le procédé suivant, qui est beaucoup plus simple : on fait b lUiilir 

 pendant trois lieures environ, une partie d'écorcc fraîche de racines do pommier dans 

 huit pallies d'eau de pluie; on décante, on verse sur le résidu une quantité d'eau égale 

 à la première, el on fait bouillir de nouveau pendant doux heures. Le produit de ces 

 deux décoctions, évaporé jusqu'à réduction d'un tiers, laisse déposer, au bout de vingt- 

 quatre heures, une grande quantité de pbloridzine. 



La pomme est rafraîchissante et tempérante. Prise en décoction aquense, 

 elle apaise la chaleur fébrile, étanche la soif, calme l'irritation des premières 

 voies, favorise les fonctions des reins et de la vessie. On fait souvent usai^e 



(1) Mémoire sur lex propriétés et l'analyse de la phlorid-Jne . 



(2) Tiiûnard, Traité de chimie, li' édit. 



