Vin de Sauterne 13.08 



— de Champagne 12.69 



— de Grave 12.30 



— — mousseux 11 . 60 



— de Frontignan 11.76 



— de Côte-Rôtie 11.^5 



— de riicrmitage rouge 1 1 .38 



— du Rhin. 11.11 



— de Bordeaux rouge 1 1 . 00 



— de Toliay 9.08 



1 100 VIGNE. 



teilles, que Ton a soin de bien ficeler, le nioùt de raisin qui a déjà s\An un commence- 

 ment (le fermentation, I/acide carbonique s'y accumule en raison de la pression qu'il 

 subit. Aujourd luii on champagnise les vins blancs de Bourgogne commme ceux des 

 coteaux d'Aï et de Sillery en Champagne. Presque toujours on met dans ces vins un peu 

 de sucre candi pom- augmenter leur richesse en acide carbonique et en alcool. 



Tous les vins donnent à l'analyse chimique à peu près les mêmes produits, savoir : 

 beaucoup d'eau, de l'alcool, un peu de sucre indécomposé, de mucilage, de tannin, 

 d'acide malique et acétique, de tailiale acide de potasse, de taitrate et de malate de 

 chaux, de sulfate de potasse, de chlorure de calcium, une matière colorante jaune, et 

 dans les vins rouges une malière colorante bleue; enfin un principe huileux Irès-fugace 

 qu'on nomme bouquet du vin, que Liebig el l'elouze sont parvenus à isoler, el auquel 

 ils ont donné le nom A'élher œnanthique. Celle huile, qui est toujours en faillie propor- 

 tion, paraît se foimer pendant la fermenlalion et le travail qui suit. Fauré suppose qu'il 

 provient de la pellicule du raisin complètement mûr. 



Fauré a trouvé du tartrate de fer dans les vins de la Gironde. 



C'est à la présence de l'alcool que les vins doivent principalement leurs propriolés sti- 

 mulantes, difTusibles et enivrantes. Ceux qui en contiennent plus de 11 pour 100 se 

 nomment vins généreux. Le tableau suivant indique les proportions d'alcool contenues 

 dans les principales espèces de vin. 



QUANTITÉ d'alcool PUR CONTENUE DANS 100 PARTIES DE VIN EN VOLUME. 



Vin de Lissa 25.12 



— de Marsala 25.09 



— de Madère 20 . Z|8 



— de Collioure 21 . 62 



— de Constance blanc 18.17 



— de Roussillon 16.67 



— de rilermiiage blanc 16.03 



— de Malaga 15 .87 



— de Bordeaux blanc 3 5.00 



— de Lunel U . 27 



— de Bourgogne 13.40 



Des auteurs ont dressé des tableaux analogues où les proportions varient sur celles-ci 

 de 1 ù 2 volumes, quelquefois en moins et très souvent en plus. (Dorvaull.) 



[La détermination de la proportion d'alcool dans les vins se fait par distillation dans 

 le petit appareil de Salleron. On prend un volume de vin, soit 1 décilitre; on le distille 

 pour obtenir 1/2 décilitre. On ajoute à l'alcool obtenu quantité suffisante d'eau distillée 

 pour compléter 1 décilitre. On plonge dans le liquide un alcoomètre centésimal et un 

 thermomètre : le premier marque le degré alcoométrique, le second la température qui 

 sert à faire la correction. 



La proportion d'alcool est extrêmement variable dans les vins, nous l'avons vu ; tou- 

 tefois celui-ci ne doit pas dépasser 7 à 8 pour 100 pour le vin de consommation pari- 

 sienne ordinaire; il faut de plus qu'un bon vin naturel laisse, par l'évaporalion, un ré- 

 sidu sec de 1.90 à 2.2 pour 100; au-dessous de ces cliilTres, il est probable que le vin 

 serait additionné d'eau; et au-dessus, il pourrait être mêlé à du cidre ou du poiré, qui 

 laissent jusqu'à 30 et 35 de résidu sec pour 1000.] 



Crème de tartre ou Tartrate acidulé de potasse. — Le tartre ou tartrate de 

 potasse ronlenu dans le vin se dépose, avec le temps, au fond des tonneaux, mêlé avec 

 un peu de tartrate de chaux et une matière à laquelle chaque espèce de vin doit la cou- 

 leur qui lui est particulière. Il y a trois sortes de tartre : 1" le tartre rouge; 2° le tartre 

 blanc, que les vins déposent, et qui ne diffère du précédent que par sa couleur ; 3" le 

 tartre purifié ou crème de tartre, qu'on obtient en faisant dissoudre et cristalliser le 

 tartre ordinaire; il est sous la forme d'aiguilles assez dures sous la dent, d'une saveur 

 aigrelette, agréable, inodore, inaltérable à l'air, insoluble dans l'alcool; il se dissout 

 dans 15 parties d'eau bouillante et dans 60 d'eau froide; mais on peut le rendre beau- 

 coup plus soluble, au point de n'exiger pour se dissoudre que son poids d'eau froide et 

 la moitié seulement de ce liiiuide bouillant, en le faisant bouillir avec une certaine 

 quantité d'acide borique ou de borax (crème de tartre, /i; acide borique, 1; eau, 2^). 

 Cette préparation porle le nom de crème de tartre soluble (tartre borate, tarlro-borate 

 de potasse ou tartrate borico-potassique). La dissolution aqueuse se décompose rapide- 

 ment au contact de l'air. 



Substances incompatibles. — Les sels de chaux, de plomb, les acides forts. 



Vins médicinaux ou oenolés. — Préparations pharmaceutiques dont le vin est l'ex- 

 cipient. Les vins médicinaux sont faits tantôt avec les vins rouges, tantôt avec les vins 



