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dans l'alimentation, notamment des classes pauvres qui sont le plus 

 souvent privées de viande. L'utilisation de cette matière nutritive et 

 douée parfois d'une saveur délicate, est très désirable; malheureusement 

 la multiplicité des formes qui apparaissent alors et la confusion facile 

 avec des espèces dangereuses, rendent cette utilisation très difficile. 



Dans la région méditerranéenne en France, la sécheresse du sol et 

 la chaleur rendent assez rares les herbes potagères sauvages ; les paysans 

 se jettent avec avidité sur des champignons qu'on néglige absolument 

 dans le nord. Le Lactarius deliciosus, l'Aç. {Amanita) viiginatus; ils se 

 rabattent même sur des espèces très médiocres VAg. {ArmiUaria)melîeus 

 et ses variétés. Ces diverses espèces se vendent couramment sur les 

 marchés. 



Aux environs de Paris et dans le Nord de la France, on ne poursuit 

 guère la cueillette des champignons que d'une manière locale; en 

 dehors des communes, le choix des espèces est très variable. Sur 

 les bords de la Loire on recherche Voreille[Ag .[Pleurotu&\Eryngu); 

 près de Fontainebleau, le charlonnier (Russula cyanoxantha); près 

 de Montmorency, le champignon Polonais {Lactarius deliciosus); près 

 de Nantes la langue de carpe {Ag. prunulus); l'Oronge n'existe qu'à 

 l'état d'extrême rareté ; le Cèpe {Boletus edulis) n'est pas connu ou n'est 

 pas recherché. 



Auprès de Bordeaux au contraire, l'Oronge et le Cèpe sont très 

 activement surveillés et recueillis dans les bois, et ils y ont une juste 

 célébrité. 



Pour engager les paysans à profiter de cette matière nutritive, lar- 

 gement produite par la nature et si malheureusement perdue sans aucun 

 profit pour les classes pauvres, que faudrait-il faire ? 



Il faudrait leur faire connaître certaines variétés véritablement utili- 

 sables et saines, et parfaitement faciles à distinguer. 



Il y en a d'abord quelques unes connues partout et presque partout 

 recueillies au moins ça et là. Ce sont les Chanterelles [Cantharellus ciha- 

 rius), l'Hydre sinué ou pied de veau {Hydnum repandum) ; ces espèces 

 se vendent à Paris, depuis quelques années, à raison de 30 à 40 centimes 

 le kilogramme; chez les épiciers et les marchands de comestibles on 

 en voit de grandes quantités. 



Mais il y en a d'autres beaucoup plus abondantes et que personne ne 

 recueille malgré leurs qualités précieuses. Ce sont notamment deux 

 Bolets qui viennent en grande abondance dans le voisinage des pins 

 Boletus luteus {B. a7inularius Bull.) et le Bolet granulé {Boletus gratiu- 

 laius Rostk..). 



On peut y joindre le Lactaire délicieux {Lactarius deliciosus) à lait 

 rouge devenajit vert; et VAg. {Pleurotus) ostreatus. 

 Il faut, pour cela, être guidé dans la récolte par une personne parfaite- 



