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Je voudrais répondre quelques mots à ce qui à été dit relativement au 

 goût des champignons. L'honorable M. Cornu a défendu cette thèse que 

 le goût est le meilleur caractère, la pierre de touche la plus siire des 

 champignons. Il faut s'en méfier cependant comme de tous les autres 

 caractères. Le goût de YAmanita hulbosa, par exemple, n'est pas assez 

 accentué et certaines gens ne se laisseraient pas arrêter par lui. On a 

 parlé tantôt du champignon couleur de miel qui n'est mangé que 

 lorsqu'on a rejeté la première et la deuxième eau. Le goût, avant cette 

 opération, n'était donc pas un caractère péremptoire pour le faire rejeter. 

 Je rappellerai aussi que dans certains pays on mange des Lactaires 

 Lactarius piperatus d'un goût poivré ; le goût n'empêche pas que le cryp- 

 togame soit comestible. J'en conclus qu'il faut rejeter tout caractère 

 superficiel de goût ou de couleur. 



M. Bâillon. — Ce que je vais dire montre combien on aurait tort de 

 tenir absolument compte, en fait des champignons vénéneux, de ce que 

 l'on appelle « la tradition » . 



La Grisette, dont il vient d'être question, a une mauvaise, parfois 

 même une très mauvaise réputation, qu'elle doit sans doute à sa couleur. 

 C'est cependant une espèce comestible. 



L'Agaricus piperatus, dont il a aussi été parlé, a, quand il est cru, 

 une détestable saveur, qui le fait rejeter par bien des personnes. Et 

 cependant il y a des contrées où on le recherche comme aliment. Il faut 

 ajouter qu'on le mange généralement bien cuit et qu'alors il perd la plu- 

 part des caractères organoleptiques qui font que bien des gens ne consen- 

 ti; aient pas à le manger. 



I] faut donc toujours tenir compte du mode de préparation auquel les 

 champignons sont soumis. 



J'ai entendu citer par M. Chatin, qui s'occupe beaucoup de champi- 

 gnons, l'histoire suivante, relative à la fausse Oronge, l'une des espèces 

 que l'on considère comme très-dangereuse dans presque tout le pays. Il se 

 trouvait en herborisation dans le Sud-Est, il vit une personne instruite, 

 un juge de paix, qui récoltait ce champignon. Il s'informa si l'on man- 

 geait ce champignon et crut devoir prévenir qu'on le considérait partout 

 comme vénéneux. Non, répondit son interlocuteur; nous le mangeons 

 d'ordinaire et sans danger; nous le faisons cuire d'une façon convenable. 



M. de Lanessan a vu une marchande de la hallo de Paris, vendre la 

 fausse Oronge. Son étal en était chargé. Il crut devoir la prévenir que 

 ce champignon était vénéneux. « Non, dit elle, l'inspecteur l'a vu et n'en 

 a pas interdit la vente; le reste ne me regarde pas. » Je m'attendais, en 

 raison de « la tradition » , à voir dans les journaux de la semaine le récit 

 de quelque horrible empoisonnement dû à l'usage de ces fausses Oronges ; 

 je n'ai rien pu trouver de pareil dans les gazettes. 



