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Familia 76/: Sacaromicáceos 



El talo está constituido por células-ovoideas o esféricas que forman fila- 

 mentos cortos ramificados, pero se disocian tan fácilmente, que parecen uni- 

 celulares, sobre todo en algunas especies (¿¡accharoinyces apiculaius, minor). 

 Estos talos viven en verano sobre los frutos azucarados propagándose por 

 el viento y las lluvias, existiendo en el aire de mayo a noviembre, pasando 

 el invierno sobre las tierras. 



Cuando los Saccharomyces viven en fácil contacto con el aire, multiplican 

 sus células por gemación, absorben oxígeno y producen abundantemente 

 ácido carbónico y cal<ír, consumiendo la glucosa sin fermentarla; pero si el 

 oxígeno falta, se adaptan a la vida anaerobia y desdoblan los azúcares en di- 

 solución diluida, produciendo alcohol, anhidrido carbónico, y cantidades 

 pequeñas de glicerina y otros productos, lo que constituye la fermentación 

 alcohólica. 



No todos los sacaromicáceos son aptos para actuar de fermentos sobre 

 todos los azúcares. En este concepto podemos dividirlos: ^ 



i.*^ Especies que fermentan la lactosa, dextrosa, glucosa, maltosa y saca- 

 rosa (esta última previa la acción de la invertina por ellas segregada que 

 desdobla la sacarosa en glucosa y levulosa), Saccharomyces Cerevisice^ Ilicis, 

 Aqiiifolii. 



2.° Los que fermentan la glucosa, sacarosa y dextrosa, pero no la lactosa 

 ni maltosa: ly. Marxianus, exiguus, Joergenseniy Ludivigi. 



3.® Los que sólo fermentan la glucosa y sacarosa: S. ellipsoideus. Paxteu- 

 rianus. pyriformis. 



4° Los que no produciendo invertina sólo fermentan la glucosa: S. appi- 

 culatuSy anomalus. . 



5.° Los que sólo fermentan la lactosa: S. Kéfir, tyrocola, 'Acidi lactici. 



6.° Los que no fermentan ningún azúcar, como los S. albicans, glutinis, 

 Hanseni, conglomeratus, membranoefaciens. 



Los Saccharomyces fructifican si encuentran un medio nutritivo adecuado, 

 y puede lograrse esto cultivándolos en contacto del aire, sobre rodajas de 

 remolacha o zanahoria; entonces algunos de sus artejos crecen y dentro de 

 ellos se originan 2-4 células redondeadas, que son las esporas. 



1.467. S. Cerevisiae Meyer. (Fig. 127; 1, 2 y 3.)— Células elipsoideas de 

 8-9 jjL, que pueden permanecer unidas cuando la vegetación es rápida; espo- 

 ras de 4 5 jjL, en cada teca, éstas de 11- 14 |x. Esta especie constituye la leva- 

 dura de cerveza: levadura alta, cuyas células son mayores y flotan en el 

 mosto de malta, y levadura baja, que se deposita en el fondo de los vasos 

 cua*ndo se hace la fermentación a temperaturas bajas (io°-5°) y cuyas célu- 

 las son algo menores y más oblongas. La levadura de cerveza tiene uso 

 médico y se utiliza desde una antigüedad muy remota para la producción 

 de bebidas fermentadas; en la panificación se hace también uso de ella. 



1.468. S. Marxianus yl/ízrx.— Células ovales mezcladas con otras alar- 

 gadas; tecas con esporas generalmente arriñonadas. Descubierto sobre las 

 uvas por Marx. No fermenta la maltosa, aunque sí la glucosa. 



1.4Ó9. S. exigUUS /P^^J-.— Células algo conoideas de 5 jt por 2-5 ji de diá- 

 metro, de cuya gemación resultan talos poco ramificados, 2-3 esporas en 

 cada teca. Suele aparecer al fin de la fermentación de la cerveza, mezclada 

 con la anterior. 



1.470. S. ellipsoideus Rees, (Fig. 127; 4 y 5.) — Células elípticas de 



