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Cette composition ne parait guère varier suivant 

 l'origine de la variété ; que ce soit un plantain ou une 

 banane, la farine a une composition très semblable. 



La préparation de cette farine est assez simple. Les 

 bananes vertes sont pelées, à cet effet on estparfois obligé 

 de les plonger dans l'eau chaude à 80 degrés c, où elles 

 restent 4 à 5 minutes. Les bananes sont ensuite séchées 

 au soleil ou mieux dans un séchoir à vacuum chauffé. 

 Les bananes sont ensuite réduites en poudre. Sous cette 

 forme la banane porte le nom d'arrow-root de 

 Guyane ou conquin-tay des Anglais. 



Mais dans les séchoirs perfectionnés les bananes 

 remuées constamment par un système de pelles et de 

 couteaux, sont déjà presque réduites en poudre; elles 

 sont passées ensuite par un tamis. 



La farine de banane est jaunâtre, elle a le goût de 

 la banane fraîche. (1) 



Dans ces derniers temps on a beaucoup parlé du 

 sucre de bananes. Une compagnie américaine aurait, 

 paraît-il, fondé à Cuba une fabrique capable de pro- 

 duire mille barils de sucre de bananes par jour. Ce 

 sucre, de couleur brune, a une saveur agréable rappelant 

 celle du fruit ; le sucre doit être préparé dans des con- 

 ditions très particulières, car il revient quarante à 

 soixante fois moins cher que la cassonade ordinaire. 

 D'après les analyses, la teneur en sucre varie nota- 

 blement suivant les bananes ; on aurait pu même extraire 



(1) Dans le pays des Gallas, on extrairait du pédoncule du régime 

 du M. Ensete un amidon, qui, préparé avec soin, pourrait peut-être 

 faire la concurrence au sagou. 



