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Des bananes, bien mûres, dépouillées de leur écorcc, 

 broyées, et le moût glaireux additionné d'un peu d'acide 

 sulfurique, sont mises à fermenter par l'addition de 

 la levure de la pulpe fermentée de cabosses de cacao. Au 

 bout d'un jour, la bouillie glaireuse devient claire et il se 

 dépose une sorte de marc. Le liquide clair décanté est 

 ensuite distillé, mais malheureusement la distillation 

 est difficile, car ce moût fermenté, comme celui de la 

 pulpe de cacao, mousse fortement. 



Vingt litres de moût donnent un peu plus de 3 litres 

 d'alcool à 71°,5, c'est-à-dire 11.44 p. c. du moût, pro- 

 portion beaucoup plus considérable que celle donnée 

 par les autres fruits tropicaux. La pulpe de cacao ne 

 donne, en effet, que 8 p. c. d'alcool, celle d'ananas 

 5.33 p. c. et celle de la papaie 4.05 p. c. 



Mais c'est surtout comme fruit que la banane a de 

 l'importance commerciale. Ces fruits sont devenus la 

 base d'un grand trafic dans l'Amérique centrale et à la 

 Jamaïque; des flottes entières sont consacrées au 

 transport des bananes vers l'Angleterre et vers l'Amé- 

 rique du Nord, où l'on consomme surtout des quan- 

 tités formidables de bananes grâce au bas prix de 

 vente. 



La banane peut non seulement se consommer f raidie 

 ou en farine, mais encore en conserve; au Pérou ou 

 mange des bananes conservées de forme allongée, apla- 

 ties et pressées en masse. Cette pulpe séchée^ trempée 

 dans un sirop de sucre a un goût très agréable. A Tahiti 

 on dessèche les fruits bien mûrs au soleil jusqu'à ce 

 qu'ils soient devenus d'un beau rouge. On peut d'ailleurs 



