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Ländern und Lagen verglichen wird. Darum ist es auch 

 so wichtig, dass ein möglichst grosses Material von ver- 

 schiedenen chemischen Stationen gesammelt werde und es 

 ist das eidgenössische Polytechnikum in Zürich in dieser 

 Richtung in anerkennenswerther Weise seit Jahren vor- 

 gegangen. Ln Allgemeinen dürfen wir folgende Grund- 

 sätze festhalten: Je niedriger der Säuregehalt eines Na- 

 turweines, um so grösser dessen Alkoholgehalt. Ein 

 zuckerreicher Weinmost muss nach der Gährung einen 

 Wein geben, der reich an Alkohol, aber arm an Säure 

 ist und umgekehrt. 



Bei den edelsten Weinsorten, Bordeaux, Burgunder, 

 Deidesheimer, Liefrauenmilch, wo nicht nur die Trauben 

 vom Kamm gesondert, sondern theilweise der höchste 

 Grad der Keife, die Edelfäule mit beginnender Zersetzung 

 der Schalenoberhaut abgewartet wird, den Firneweinen, 

 den feinen südlichen und Orientweinen finden wir das 

 Verhältniss von 9 bis 11 7o Alkohol und 4,5 bis 4,7 7oo 

 Säure. Ein Extraktgehalt von unter 16 Gramm im Liter 

 ist verdächtig und den Tresterweinen, den petiotisirten 

 und gallisirten Weinen eigenthümlich ; infolge dieses ge- 

 ringen Gehaltes an Eiweissstoffen werden solche Weine, 

 in offenen Gefässen der Luft ausgesetzt, weit weniger 

 rasch kahmig oder schimmelig. 



Nach Abzug der nichtflüchtigen Säuren soll der Ex- 

 traktgehalt bei Naturweinen mindestens 11 Gramm im 

 Liter, nach Abzug der sämmtlichen freien Säuren min- 

 destens 10 Gramm im Liter betragen. 



Das Verhältniss von Extrakt zu Asche soll 10 : 1 sein 

 und der Gehalt von Phosphorsäure circa Vs ^^^'^ Gesammt- 

 asche betragen. 



Auch das Verhältniss von unvergohrenem Zucker zum 

 Alkoholgehalt, vom Weinstein zum Alkoholgehalt und 



