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rung füllt man die Flüssigkeit unter Kandiszusatz auf 

 verschlossene Flaschen, die sich unten ansammelnde Hefe 

 wird aus den verkehrt stehenden Flaschen geschickt aus- 

 gespritzt (d^gorger) und der entstandene leere Raum mit 

 aromatischer Liqueurlösung, deren Zusammensetzung ein 

 Geheimniss des Fabrikanten bildet, nachgefüllt und die 

 Flaschen mit auserlesenstem Kork verschlossen. Natür- 

 liches und künstliches Bouquet und wahrscheinlich auch 

 angenehm riechender Kohlensäureäther bilden das Aroma 

 der feinen Champagner-Weine und dieses bringt mich 

 zum Schluss auf das Bouquet der Weine überhaupt. Lei- 

 der wissen wir darüber zur Zeit noch sehr wenig, denn 

 der Ausdruck Oenanthäther umfasst eine ganze Gesell- 

 schaft von Fermentoelen von Caprin-, Caprylsäure- und 

 andern Aetherarten ; die Säuren der Fettsäurereihe spielen 

 jedenfalls dabei eine wichtige Rolle und es ist bekannt, 

 dass nach dem Zusatz von einer Oelemulsion zu einer 

 gährenden weinsauren Zuckerlösung oder zu gährendem 

 Most ein penetranter Weingeruch auftritt. Grösserer Kali- 

 gehalt des Bodens, längeres Stehen der Maische vor der 

 Gährung, sowie langsamerer Verlauf derselben sind der 

 Bildung von Bouquet förderlich. Schon beim Aufbewahren 

 im Fasse findet eine Veränderung des Weines, eine Oxy- 

 dation unter gleichzeitiger Abnahme des Volumens um 

 4 bis 5 7o statt. Sauerstoff wird absorbirt und gebunden, 

 während sich etwa 16 cc. Stickstoff im Liter Wein auf- 

 lösen; dadurch wird der neue Wein zum alten. Beim 

 Nachreifen in den Flaschen bildet sich in den ersten 

 Jahren beständig neues Bouquet, an dessen Stelle bei zu 

 alten Weinen Acetal tritt. An Feinheit, Kraft und Fülle 

 des Bouquets werden die feinen Rhein- und Moselweine 

 von keinem Weine der Erde übertroffen. Es sind dies 

 jene Weine, welche zu den lieblichsten Blüthen deutscher 

 Bern. Mitthell. 1885. Nr. 1131. 



