55 
nende. ren. Der klæber altid noget smuds paa den. Paa dyrets 
varme hud tørrer dette ind og blir til støv, som under melkningen 
falder ned i melken. Smudset bestaar af ufordøiede næringstoffer, 
levninger af hø o. s. v. Dette smuds findes altid, omend i forskjellig 
mængde, i melken, vi kan derfor godt kalde det ,melkesmudset", da 
det er en konstant bestanddel af melken. Vi kan af mængden af 
melkesmudset godt bedømme stellet i det fjøs, hvorfra melken leveres; 
jo mere melkesmuds, desto urensligere fjøsstel. 
De stoffe, hvorfra melkesmudset skriver sig, er sjelden rig paa 
saadanne bakterier, som godt kan taale at indtørres. Bakterierne er altsaa 
fuldt udviklingsdygtige, naar de kommer i melken. Over disse bak- 
terier foreligger der talrige undersøgelser, det vil imidlertid føre for 
langt her nærmerer at gaa ind paa dem. Jeg skal kun nævne, at 
man har fundet, at under melkningen falder der paa en kvadratcenti- 
meter, altsaa paa en flade som en asiet, 1 løbet af et sekund mellem 
47 og 1200 bakterier i melken, alt efter stellet i vedkommende fjøs. 
Da melkningen varer adskilligt længere end et sekund, og desuden 
melkebøttens aabning er adskillig større end en asiet, kan vi mindst 
sætte melkens bakteriemængde til 530 i kubikcentimeteren eller 530000 
i literen. Dette er imidlertid ved særlig renligt stel. Som regel kan 
man være vel fornøiet, hvis melken ikke indeholder mere end 1000 
bakterier i hver kubikcentimeter eller 10 millioner i hver liter. Dette 
er. bakteriemængden umiddelbart efter melkningen. Naar vi kjøber 
melken hos melkehandleren, er der en endnu større mængde, thi bak- 
terierne har i mellemtiden formeret- sig. OQgsaa herover har vi meget 
indgaaende undersøgelser. Har melken til eksempel umiddelbart efter 
melkningen 10000 bakterier i kubikcentimeteren, og man lader den 
staa i 24 timer i 150 C,, vil der i kubikcentimeteren, være ikke mindre 
end fem millioner bakterier, eller fem milliarder i literen. 
- Den i handelen forekommende melk er altsaa ualmindelig rig paa 
bakterier, selv om den skriver sig fra ganske friske kjør. Hvadslags 
bakterier er dette? En art af dem eller rettere en hel gruppe af 
dem har den evne at forvandle sød melk til sur. Melkesukkeret, som 
melken indeholder, og som giver den sin sødme, blir forandret til 
melkesyre, en kemisk forbindelse, som er nærbeslegtet med eddike- 
syren og citronsyren, der findes i citronsaften. Hele den gruppe bak- 
terier, som alle har den egenskab at danne melkesyre, kaldes i bakte- 
riologien melkesyrebakterier. Disse bakterier har endvidere det sær- 
