56 
kjende, at de har forholdsvis liden modstandskraft mod varme. De 
dør allerede ved en temperatur, som er adskilligt under vandets og 
melkens kogepunkt. Det er grunden til, at kogt melk holder sig læn- 
gere, ikke saa snart blir sur som raa. 
Den ved melkesyrebakterierne dannede melkesyre bevirker, at 
melken løber eller brister. I den søde melk er ostestoffet tilstede i 
opløst form. Ved melkesyren blir det derimod overført til en uoplø- 
selig forbindelse, det udskilles i fast form. Det er dette husmødrene 
kalder, melken brister. Udfældingen af det uopløselige ostestof kan 
fremskyndes ved, at man opvarmer den syrnede melk. 
Foruden de her omtalte bakterier, melkesyrebakterierne og de 
pathogene organismer findes der i melken en hel del arter og grupper 
bakterier, som ikke dør ved en kort kogen. De frembringer nemlig 
frø eller sporer, som de kaldes af bakteriologerne. Disse sporer er 
overordentlig modstandsdygtige mod fientlig indvirkning og særlig mod 
varme. Mange af dem kan ligge i flere timer i kogende vand uden 
herved at lide noget. Ja de mest modstandsdygtige af alle hidtil 
kjendte bakteriearter frembringer sporer, som man har havt liggende 
i fem timer i vanddampe paa 1009 C., uden at de er blevne dræbte. 
Denne slags seiglivede bakterier forekommer meget hyppigt og 
almindeligt i straa, hø og kogjødsel, de mangler saaledes heller ikke 
i komelken. Efter ovenstaaende er det klart, at de har beholdt sin 
livskraft ikke alene i almindelig kogt melk men ogsaa i den saakaldte 
steriliserede 9: melk, der i ca. tre kvarter er kogt i en lukket flaske. 
Paa grund af disse bakteriers store modstandskraft mod varme 
kan man vente, at de er glad i varme. Saa er ogsaa tilfældet; de 
udvikler sig først ved temperaturer paa over 189 C. En flaske saa- 
kaldt steriliseret melk kan i almindelig værelsestemperatur (under 
18% OC) holde sig, hvor længe det skal være. Men opvarmer man den 
lidt, for eks. til 88" C., vil man straks se en forandring af melken. 
Under gasudvikling vil melken blive forvandlet til en stinkende vædske. 
De spaltningsprodukter, som denne vædske indeholder, er overordentlig 
giftige. Unge hunde, som er bleven fodret med dem, er døde under 
en heftig diarrhoe. De voldsomme og farlige diarrhoer, som kan op- 
staa hos smaabørn, der opammes med flaske, skriver sig meget hyp- 
pigt fra disse spaltningsprodukter. 
Kogt melk nydes ikke alene af spædbørn, men ogsaa større børn 
og mange voksne drikker den daglig. Hvorfor optræder da ikke hos 
