udbredte plantestoffe; i større mængde optræder de som oplagsnæring 
i frugter og frø, sjeldnere i de underjordiske plantedele; i mindre 
mængder findes de ogsaa i andre plantedele. 
Qlivenerne indeholder omtrent 20—24 vegtsdele olivenolje, der 
er et flydende plantefedt, som bestaar af 72 pet. flydende olein og 
opimod 30 pet. størknende palmatin og stearin samt desuden lidt 
cholesterin. 
Olivenoljen koger ved 315 gr. og stivner ved 6 gr. Ophedet til 
120 gr. bliver den lysere, og ved 220 er den farveløs; naar den af- 
kjøles efter at have været opvarmet, faar den en harsk smag. Den 
har en spec. vegt = 0.9 og er den letteste af alle fede oljer. 
Gamle oliventræer udsveder en harpiks, der lugter som vanille, 
indeholder olivin og bruges i Italien til røgelse. 
Olivenoljens kvalitet afhænger af voksestedets klima og jord- 
bund, dernæst ogsaa af frugternes større og mindre modenhedsgrad 
og endelig af den omhu, hvormed presningen foregaar. Til en god 
olje stiller man følgende fordringer: den skal være uden lugt, grøn- 
liggul af farve og tykflydende, den skal have en mild smag og være 
meget fed at føle paa. 
Den bedste og fineste olje, Provenceoljen, flyder enten af sig selv 
ud af frugter, som er fuldmodne, godt sorterede og omhyggelig ind- 
høstede, eller ogsaa udvindes den af frugtkjødet ved svagt pres, efterat 
stenene er borttagne (kold presning). Den er grønlig og har en meget 
behagelig smag. Den kommer fra Aix i Provence samt fra Bari, 
Lucca, Umbria, Ligurien og Otranto i Italien og fra enkelte steder 
i Algier. Mesteparten af Provenceoljen kommer nu ikke fra Provence, 
men fra Bari, nordvest for Brindisi i Apulien ; den største del af denne 
olje sendes til Nizza, hvor den sælges som Provenceolje. 
I Frankrig er det især departementerne Vaucluse, Bouches du 
Rhone, Gard og Alpes Maritimes, at oljekulturen drives, og den er 
her overalt udviklet til den størst mulige fuldkommenhed, undtagen 
sydligst ved kysten og i omegnen af Nizza, hvor baade dyrkningen 
og udvindingen endnu foregaar paa en temmelig gammeldags maade. 
Hvis man udsætter de allerede svagt pressede olivener for et 
større tryk i varmt vand (varm presning), faar man en mere uren og 
fattig olje, den almindelige bomolje, der har en bleggul farve og let 
bliver harsk. 
Lader man frugterne gjære lidt, før man presser dem, faar man 
