Vore vigtigste næringsmidlers bestanddele." 
(Hermed en farvetrykt dobbelplanche.) 
»Mennesket er det eneste dyr, som koger,« siger en aandrig 
franskmand og angiver dermed træffende forskjellen mellem menne- 
ske og dyr. Thi hvorvel mennesket 1 alle retninger overgaaes af 
enkelte dyr, der er særligt udrustede, saa er der dog ingen dyr, som 
forstaar at gjøre op ild eller at bruge den og selvfølgelig heller ikke 
at koge sin mad. Kogekunsten er saaledes et af resultaterne af 
menneskets høiere aandelige begavelse, og den fortjener derfor mere 
opmerksomhed end der almindeligt ydes den. 
Der er to ting, som betinger kogekunstens udvikling, paa den 
ene side næringsmidlernes udnyttelse og paa den anden side vor 
smag. Denne sidste har utvilsomt frembragt de dygtigste kokke; 
man kan ganske i sin almindelighed sige, at med den høiere civilisa- 
tion følger en finere udviklet smag, og med den et finere kjøkken. 
Det er ingen daarlig maalestok paa en nations civilisatoriske stand- 
punkt, dens kogekunst, og der findes som bekjendt karakteristiske 
forskjelligheder mellem de forskjellige folkeslags kogekunst eller smag. 
I vore dage udjevnes disse forskjelle mere og mere paa grund af 
den livligere samfærdsel nationerne imellem, men hos landbefolknin- 
gen og i de smaa landsvertshuse vil man altid finde noget for lan- 
det karakteristisk, baade i fødemidlernes art og i deres tilberedning. 
Hvad der i en væsentlig grad har indvirket paa fødemidlernes 
tilberedelse, er videnskabens indgreb. Et nøiagtigere studium af er- 
næringen, af hvorledes det slid, der dagligt sker paa vor krop, 
baade ved legemligt og aandeligt arbeide, bedst og hensigtsmæssigst 
erstattes, har ført til, at man baade har erhvervet bedre kjendskab 
til legemets sammensætning og til, hvad fødemidlerne indeholder af 
1) Tildels efter dr. Hugo Roedel i »Die Natur<, 
å 
