20 



Af denne tabel ser vi, at hvede, rug og byg har omtrent samme 

 næringsværdi, mens ris er mindre kraftigt, og havre endelig, i naturlig 

 tilstand eller som sammalet mel, paa grand af den store mængde 

 cellulose, er bedst egnet til kvægfoder, mens det derimod, naar cellu- 

 losen udskilles, leverer et paa grund af sin store fedtholdighed og 

 askeholdighed særdeles ki^aftigt mel, hvorfor jo ogsaa fint havremel 

 anvendes som diætisk middel ved svækkelsessygdomme. Endvidere 

 lærer tabellen os, at saa alsidigt kornet er sammensat, saa skorter 

 det dog paa den nødvendige mængde af saa vigtige næringsstoffer 

 som fedt og sukker. Det er derfor ikke bare af smagshensyn, at vi 

 lægger smør paa brødet eller nyder sukkerholdige stoffer (sirup, 

 syltetøi) til brødet. Smagen har her nden kemiens hjælp lært os at 

 træffe det rette. 



Det vil nu være nødvendigt at betragte kornets fysiologiske byg- 

 ning og undersøge, hvorledes de forskjelhge stoffer er fordelte i kornet. 

 Fig. 7 viser gjennemsnit af et hvedekorn. For tydeligheds skyld er 

 cellerne og stivelseskornene tegnet meget større end i virkeligheden. 

 Alle de øvrige kornsorter er bygget paa samme maade, saa at vi kan 

 betragte vor tegning som typisk. Udenfra indover bestaar kornet 

 altsaa først af flere lag skaller, der er sammensat af smaa, tykvæg- 

 gede celler. Disse skaller indeholder det meste af kornets træstof, og 

 da der ialt kun findes ca. 3 pct. træstof i det hele korn, vil det indsees,. 

 at den indre kjernes indhold af træstof bliver rent forsvindende. 

 Indenfor skallerne kommer dernæst et lag af noget større celler, der 

 væsentlig indeholder glutin, det vil sige kvælstofholdige forbindelser 

 og forholdsvis lidet stivelse, og indenfor dette lag igjen den egenthge 

 kjerne af endnu større tyndvæggede celler, der væsentlig indeholder 

 stivelse i bitte smaa korn, men tillige noget albumin, glutin og salte. 

 Ved den nedre ende af kornet ligger kimen, eller spiren, hvoraf den 

 nye plante udvikler sig, og i den øvre ende sidder en del smaa haar, 

 det saakaldte skjæg. Saavel kimen som skjægget udmerker sig i 

 kemisk henseende ved sit store indhold af bitterstoffer. Man. søger 

 derfor altid at skaffe disse dele væk ved at kutte enderne af kornet 

 før det males, „spidse" kornet, som det heder. 



Formalingspi-ocessen, hvorved kornet omdannes til mel, bestaar i 

 at skille kjernen fra skallene og knuse disse til henholdsvis mel 

 og klid. 



I den allerældste tid skede dette ved knusning af det tørre korn 



