27 



Det fremgaar af denne tabel, at jo finere melet er, desto mere 

 fordoieligt er det. Dette kommer nu ikke alene af, at cellulosen 

 er bedre udskilt af det fine mel, men ogsaa deraf, at alle melets 

 bestanddele er bedre knust og saaledes tilstede i finere og mere let- 

 fordøielig form, ja jeg er endog tilbøielig til at tro, at denne sidste 

 omstændighed er den ^ågtigste. Jeg finder denne antagelse bestyrket 

 ved professor T o r u p s forsøg med norske brødsorter. Disse forsøg, 

 der er anstillet paa vand og brødfanger, viste, at af norsk grovbrød 

 kimde tilgodegjøres ca. 70 pot. af de kvælstof holdige stoffer. Norsk 

 grovbrød er altsaa adskillig mere fordøieligt end tysk schwarzbrød, 

 h\alket kommer af, at det norske brød laves af bedre malet mel end 

 det tyske. Professor Torup liar ligeledes anstillet forsøg med sterkt 

 kvælstofholdigt rugmel, som følgelig maa være fremstillet af glutin- 

 cellelagene i rugen. Han fandt, at der af dette brød fordøiedes ligetil 

 92 pct. af kvælstoffet. Dette viser, at det ikke egentlig er indholdet 

 af cellulosen, det kommer an paa, men dei'imod livor fint det lykkes 

 at knuse partiklerne, som er det afgjørende. Hvorvidt det kunde 

 lønne sig at anvende mere kunst og flid paa at finformale klidet og 

 grisen end den, der mi anvendes, saaledes at ogsaa disse produkter 

 blev tjenlige til menneskeføde, er et andet spørgsmaal, som det her 

 vilde føre for vidt at diskutere. Vi faar nøie os med, at saaledes 

 som formalin gsproc essen nu ledes, er det finsigtede rugmel det for- 

 doieligste og mest nærende. 



Brødbagningens hovedhensigt er at udsætte stivelseskornene i 

 melet for indvirkningen af vanddampe ved en temperatur af lOO'^ C. 

 Ved denne kogning af stivelsen sker ingen kemisk forandring, men 

 kun en rent fysisk. Stivelseskornene opsuger vand, sjDrænges og gaar 

 over i en geleagtig masse. Raa stivelse er næsten helt ufordøielig, 

 mens af kogt stivelse næsten alt kan opsuges af maven. For at vand- 

 dampene, der dannes af våndet i deigen ved stegningen, skal kunne 

 paavirke al stivelsen og gjennemkoge den, maa enten deigen være 

 udkjevlet til papirtynde blade (fladbrød), eller deigen maa gjøres sterkt 

 porøs (ovnsbrød). Dette opnaaes ved, at udvikle luftarter i deigen, 

 som imdviger eg derved puster den op til den svampagtige masse, 

 der danner brød. Hvis deigen er kompakt paa noget punkt under 

 stegningen, opstaar den bekj endte raarand i brødet, der bevirker for- 

 ringet næringsværdi og gjør brødet saa ufordoieligt, at det kan blive 

 ligefrem sundhedsskadeligt. Professionelle bågere gjpr vel neppe 



