28 



nogensinde saa slet arbeide, at der kommer raarand i brødet, men ved 

 hjemmebagt brød er det jo ingen sjeldenhed. 



De luftarter, der gjør deigen porøs, udvikles ved at indlede en 

 alkoholgj æring i den under „ gangen". Denne gjæringsproces er fuld- 

 kommen analog med gjæringsprocessen ved ølbrygning eller brænde- 

 vinsbrænding. Det vilde føre for vidt her at gaa nøiere ind paa 

 gjæringsprocessen, jeg skal kun anføre, at den foregaar ved bjælp af 

 en liden sop, som indføres i deigen ved gjæsteren. Denne sop vokser 

 og formerer sig i deigen under gangen og forandrer en del af stivelsen 

 og sukkeret til kulsyre og alkohol, hvilken sidste substants under 

 stegningen fordamper. Lidt alkohol bliver der dog altid hængende 

 igjen i ovnsbrødet, saaledes at det kun er fladbrødet, som er fuld- 

 stændig alkoholfrit. 



Cxjærsopperne lever og formerer sig altsaa i deigen, og man kan 

 faa ny deig til at gaa ved at tåge lidt af deigen fra den foregaaende 

 bagning (surdeig) og sætte til den nye deig. Naar gjærende deig 

 saaledes skal bevares fra dag til dag, begynder ogsaa andre soparter 

 at virke, og der opstaar ved siden af alkoholgj æringen eddike- og 

 naelkesyregjæring. Brødet bliver surt (langebrød og andre hushold- 

 ningsbrød). Kun ved stadig at anvende ny gjæster bliver brødet 

 usyret (sigtebrød og hvedebrød). Da sj^re farver glutinen i melet 

 mørkt, bliver surt brød altid mørkere end usja-et. Det er fornemmelig 

 af denne grund, at brødet er mere eller mindre mørkfarvet. Melets 

 kvalitet spiller i saa henseende en langt mindre rolle. Brødbagningen 

 medfører, som det heraf fremgaar, et tab af stivelse, der ikke er ube- 

 tydeligt. Det beløber sig til mellem 1 og 2 pct. Mange kloge hove- 

 der har spekuleret paa, hvad dette tab i statsøkonomisk henseende 

 betyder, og om det ikke skulde gaa an at undgaa det. Liebig reg- 

 nede f. eks. ud, at alene i Tj^skland tabtes paa hans tid daglig ved 

 brødbagningen saameget næringsstof. at 40 000 mennesker kunde 

 ernæres med det, og G r a h a m har regnet ud, at alene fra Londons 

 bagerier fordamper aarlig 300 000 gallener spiritus. I store bagerier 

 har man derfor ogsaa forsøgt at indvinde alkoholen, hvilket dog ikke 

 er lykkedes. I virkeligheden er det jo ogsaa nærmest en talemaade 

 at kalde dette et tab, thi gjæringen gjør jo brødet smagehgt og let 

 fordøieligt, og man faar jo aldrig noget for intet i denne verden. 

 Paa den anden side er det jo ikke umuligt, at der kan blive paavist 

 en billigere maade til at faa brødet hævet end gjæringen. Liebig 



