29 



foreslog at tilsætte kemikalier, der kunde danne luftarter (bagerpulvere), 

 hvilket meget bruges i konditorierne. Denne methode har dog ikke 

 vist sig brugelig ved brødbagning. 



Med hensyn til brødets sanimensætning saa er det klart, at dette 

 maa indeholde meget mere vand end melet, men de øvrige stoffer 

 næsten nøiagtigt i samme forhold som dette, da den ved gjæringen 

 fremkal dte forandring i saa henseende liden eller ingen rolle spiller. 

 I nedenstaaende tabel er anført friskt brøds sammensætniug efter dr. 

 Ivønigs ovenfor citerede verk. 



Vore brødsorter indeholder, ifølge analyser udført ved Bergens 

 tekniske skole, noget mindre vand end denne tabel iidviser. De 

 fundne middelværdier for bergenske brødsorter er følgende: 



Friskt brød 



Ekstrak- 

 tivstoffer 



Aske 



Simpelt hvedebrød (rundstykker) 

 Langebrød 



Komisbrød 

 Grovbrød . 



37.04 



37.98 



41.25 

 38.25 



62.06 

 61.13 I 0.89 



58.75 

 60.31 I 1.45 



Den pris, som i bagerbutikkerne maa betales for 1 kg. fast stof, 

 kan findes ved hjælp af denne tabel over vandgehalten ved veining 

 af det ferske brød. Denne pris vil naturligvis variere med de veks- 

 lende melpriser, men svarer ikke altid nøiagtig til disse, da prisstig- 

 ningen eller prisfaldet paa kornet forplanter sig senere til brødet end 



