200 



Først og fremst er det sukkeret; det forekommer i to modi- 

 fikationer, nemlig som druesiikker (dextrose) og som frugt- 

 s u k k e r (lævulose). Begge disse sukkerai'ter forekommer i alle sure 

 frugter, samt i bihonningen. Den vekslende blanding af begge kaldes 

 ogsaa ofte for frugtsukker. Under druens første udvikling er der 

 meget lidet sukker, men sukkermængden tiltager raskt, eftersom den 

 begynder at modnes. Bliver druerne hængende endnu længere paa 

 stokken, eller konserveres de paa anden maade, saa stiger den procent- 

 vise sukkergehalt sandsynligvis som følge af fordunstningen, nogen 

 n^^dannelse af sukker foregaar derimod ikke, en saadan kan kun fore- 

 gaa ved bladgrøntets virksomhed i plantens grønne dele under lysets 

 indflj^delse. Sukkergehalten er overordentlig forskjellig og varierer 

 med klima, veirlig, modningsgrad o. s. v. Saften af godt modne druer 

 indeliolder omtrent 17 — 22 pct. 



Sukkeret er forsaavidt den vigtigste bestanddel, som det er dette, 

 der under gjæringen forvandles til alkohol. 



Ved siden af sukker forekommer der ogsaa S3Ter i druesaften. 

 Af disse er kun tre af vigtiglied, nemlig vins^a^e, æblesyre og garve- 

 syre. De to sidste syrer findes l;)lot i saften af umodne druer, derimod 

 ikke i modne. Gehalten af vinsyren tiltager derimod, eftersom dru- 

 erne modnes. I ganske modne druer forekommer den dog ikke i fri 

 tilstand, men bundet til kali som vinsurt kali eller vinsten. 



Tilstedeværelsen af en vis syregehalt i vinen er af betj^dning for 

 dens smag og holdbarhed, idet meget syrefattig vin let angribes af 

 mugsop og eddikesop og andre skadelige bakteriearter. Specielt 

 garvesyren har i denne henseende en gunstig virkning. De blaa vin- 

 druer og de af disse fremstillede røde vine udmerker sig i alminde- 

 lighed ved en høiere garvesja^egehalt end de hvide bær og vine. Paa 

 syregehalten beror ogsaa for største delen den forskjellige virkning af 

 hvide og røde vine paa den menneskelige organisme : mens de første 

 virker let afførende, har de sidste den modsatte virkning. 



Videre maa nævnes f a r v e s t o f f e r n e. De saakaldte hvide 

 druers grønne farve skyldes bladgrontet, der forresten næsten fuld- 

 stændig forsvinder ved modningen. Man er endnu ikke ganske klar 

 over den maade, hvorpaa den blaa farve opstaar i de blaa og røde 

 druer. Sandsynligvis dannes det af bladgrøntet. Det blaa farvestof 

 findes kun i den omo-iyende bud og ikke i selve saften, men ved gjæ- 



