203 



knuste til mask, bringes hele massen op i en saakaldt vinperse, hvoraf 

 man har mange konstruktioner. I regelen har de form af en cylinder, 

 i hvis vægge der er line sprækker. Her underkastes massen pres ved 

 et paasat stempel, hvorved saften rinder ud gjennem sprækkerne, 

 mens alle faste bestanddele, stilke. Iwlser og stene, bliver tilbage i 

 persen. Eftersom vinen er rød eller hvid, er behandlingsmaaden her 

 noget forskjellig. Foråt faa en god rensmagende hvidvin maa man 

 ikke lade massen staa altfor længe, før den presses, da der ellers vil 

 gaa forskjellige smagsstoffer fra hylser og kjerner over i vmen, som 

 ikke horer hjemme der. En kort tid bør den dog altid staa, før den 

 presses, da dette altid er fordelagtigt for vinens karakter, idet der i 

 hylserne af de forskjelhge druesorter lindes vellugteude stoffer, som 

 udtrækkes af mosten og bidrager til at give vinen dens duft. Det 

 er navnlig fordelagtigt at lade hvidvinsmassen staa nogle timer, naar 

 man vil have bouquetvine f. eks. muskateller. I mange egne. hvor 

 saadanne vine udvindes, lader man endog massen gjære før presningen, 

 foråt faa lugtestofferne fuldstændig ekstraheret. 



Jo mindre massen under sin henstaaen kommer i berørelse med 

 luften, desto fordelagtigere er det, da de forskjellige stoffer let under- 

 gaar forandringer under luftens indflydelse, der kan meddele vinen en 

 uren smag og en uskjøn farve. 



Ved røde vine fjernes først stilkene hurtigst mulig, og hele 

 massen med hylserne underkastes gjæring. Hylserne fjernes først, 

 naar den største del af mosten allerede er udgjæret og en tilstræk- 

 kelig mængde farvestof fra hylserne er gaaet over i vinen. 



I lande, hvor klimatet er mindre gunstigt, hvor druerne ikke alle 

 kan høstes paa en gang, hvor de ofte maa afplukkes halvmodne og 

 idethele Iwppig er af mindre god kvalitet ved indhøstuingen, maa man 

 ved forskjellige kunstige midler forbedre mosten, enten ved tilsætning 

 af sukker eller ved at berøve den syre; dette kan ingenlunde be- 

 tragtes som forfalskning. Naar derimod mostens sammensætning paa 

 anden maade ændres, da fortjener dette ubetinget navn af forfalskning 

 og burde overalt lovformelig forbydes. Sukkergehalten i mosten og 

 altsaa alkoholgehalten i vinen kan ogsaa øges ved direkte at koge 

 den ind til en tykflydende masse, som derpaa blandes med almindelig 

 most; eftersom gjæringen af denne most drives mere eller mindre 

 vidt, faar man enten en sterkere vin eller en mindre sterk, men sød 



