•204 



vin. Denne indkogning af mosten ved almindeligt lafttrvk er dog i 

 almindelighed ikke at anbefale, da sukl^eret tildels forandres ved den 

 høie temperatur, hvorved der fremkommer en brændt smag. Denne frem- 

 gangsmaade bruges derfor kun, naar man netoj) vil fremkalde denns 

 eiendommelige „kogsmag". Paa denne maade fremstilles netop malaga 

 vinene. Mosten dampes ind til sirupkonsistents og har da en mdrke- 

 gul farve og en svagt bitter smag. Den blandes saa med sterk god 

 rødvin i vekslende forhold, hvorved erholdes en mørkere eller lysere, 

 mere eller mindre sød malagavin. Ogsaa andre sydhge, søde vine, 

 sherry, marsala, tilsættes mere eller mindre mostsirup. 



I almindelighed foretages inddampniugen i lufttomt rum foråt 

 undgaa den høie temperatur, og de dannede vanddampe fjernes eftei-- 

 haanden ved en luftpumpe. En temperatur af 40*^ er da nok til at 

 faa mosten, uden at forandre dens kemiske sammensætning, inddampet 

 til en tyk sirup, som i denne tilstand kan opbevares paa flasker, hvor 

 længe det skal vare. Med denne kan man da tilsætte most af i-ingere 

 kvalitet og saaledes forbedre denne. Denne inddampning af mosten 

 har sin store betydning ogsaa derved, at den gjør vinen lettere trans- 

 portabel, idet man blot behøver at sende mosten og paa forbrugsstedet 

 forvandle den til vin. 



Den almindeligste methode til koncentration af mosten er dog 

 den direkte tilsætning af sukker. Man kan paaregne en forøgelse af 

 alkoholgehalten med 1 pct. for hver tilsat 2 pct. sukker. Daarlig, 

 sukkerfattig most lader sig dog ikke herved forvandle til god, da 

 aldrig de andre vigtige saakaldte ekstraktivstoffer i mosten kan er- 

 stattes. Alkoholgehalten i den af saadan sukret most fremstillet vin 

 vil derfor altid staa i et vist misforhold til ekstraktivstofferne. 



Man kan ogsaa forbedre sur most ved fjernelse af syregehalten. 

 Hertil kan bruges kulsur kali eller kulsur kalk. Disse stoffer forbinder 

 sig med den frie vinsyre til et tungt opløseligt salt. 



Vi gaar nu over til at omtale den vigtigste proces ved vintilvirk- 

 ningen nemlig gjæringen. Naar den af druerne udpressede saft over- 

 lades til sig selv ved ikke for lav temperatur (1.5° — 10° C), saa 

 undergaar den snart d3'bt indgribende forandringer. Vædsken bliver 

 grumset, temperaturen stiger merkbart, og samtidig fremkommer en 

 rigelig gasudvikling. Efter kortere eller længere tid ophører denne, 

 temperaturen synker igjen, og vædsken bliver atter klar; den oprin- 



