205 



delige druemost har fuldstændig forandret karakter og er forvandlet 

 til vin. Denne proces er det, der kaldes gjæring. 



Gjæringen fremkommer som følge af nogle bitte smaa planters 

 livsvirksomhed, de saakaldte gjærsop, hovedsagelig saccharomycesarter. 

 Spirerne til denne sop findes altid i rigelig mængde paa de modne 

 druer og kommer med denne i mosten. Under gunstige forholde for- 

 merer de sig med uhyre hurtighed. Hvert individ bestaar af en 

 eneste rund eller aflang celle, og formeringen bestaar ganske simpelt 

 deri, at der fra modercellen vokser ud en liden udvekst, der bliver 

 større, afsnøres tilsidst fra modercellen og bliver til et nyt individ. 



Gjærens indflydelse paa mosten bestaar i, at hver enkelt celle i 

 en vis udviklingsperiode indvirker paa sukkeret, saaat dette forvandles 

 til alkohol, kulsyre og flere andre stoffer. Af 100 dele sukker frem- 

 kommer der omtrent 47 dele alkohol. 



Fuldstændig klarhed over gjæringen har man aldeles ikke endnu; 

 mange forskjellige mere eller mindre begrundede gjæringstheorier staar 

 mod hverandre, og ingen kan betegnes som den eneste rigtige. Man 

 kj ender for tiden allerede et stort antal gjær- (saccharomyces) arter, 

 der frembringer alkoholgj æring. Blandt disse er dog kun et vist antal 

 paavist i mosten. 



Om end disse alle frembringer alkoholgj æring saa er dog ingen- 

 lunde deres virkning paa den vordende vin den samme, og 

 dette er af stor betj^dning for vinproducenterne. Blandt gjærarterne 

 i vinen maa navnlig følgende tre fremhæves, nemlig saccharomyces 

 ellipsoidens, s. pastorianus og s. apiculatus. Hosstaaende tegning 

 (fig. 40, 41, 42 j viser disse gjærsoppes udseende under mikroskopet 

 ved 600. ganges forstørrelse. 



Den første af disse tre er tillige den, som hyppigst forekommer 

 i druemost, og som ogsaa har den gunstigste virkning paa vinen. 

 Vine, som er gjæret med s. pastoricmus, faar derimod en eiendommelig 

 noget skarp smag. S. apiculatus giver en tynd meget lidet aromatisk 

 vin. S. eUipsoideus frembringer ogsaa den største mængde alkohol. 



Disse kjendsgjerninger bragte forskjellige forskere paa den tanke 

 at rendyrke saadanne gjæraz^ter, som i ganske særlig grad viser sig 

 gunstige. I nordlige lande vil man fortrinsvis vælge arter, som 

 viser sig ^årksomme ved lavere temperaturer og omvendt i sydligere, 

 lande. 



