206 



Skulde man sikre sig mod alle andre gjærsorter, maatte man 

 egentlig, før den rendyrkede gjær tilsættes, pasteurisere mosten d. 

 v. s. ophede den til ca. 60'^ C. Da dette er for omstændeligt, kan 

 man godt i det store hjælpe sig med følgende fremgangsmaade. Man 



Fiff. 40. 



Fiff. 41. 



Fig. 42. 



'Fig. 40. Saccharomyces eUipsoideus. '^^Ii- a) Knopskydende celler, b) Enkle 



celler, c) Celler med askosporer. d) Spirende sporer. 



„ 41. Saccharomyces apiculatus. ^™/i- ^) Modercelle med datterceller. 



b) Traadformige sporedannelser. 



„ 42. Saccharomyces pastorianns. ^^i\. a) Spirende celler, b) Askospore- 



dannelse. c) Gjær, udviklet i ugunstig sammensat næringsvædske. 



d) Samme under spiring. 



knuser først druerne i kjælderen, og tilsætter saa den rendyrkede gjær, 

 idet man samtidig sørger for, at denne befinder sig i fuld gjærvirk- 

 somhed. Denne raskt tilsatte gjær formerer sig nu hurtig og holder 

 ■de andre vilde gjærarter nede, saaat de ikke, eller kun i ubetydelig 



