208 



skjellig efter temperaturen. I vai-mt veir er det gjort paa mindre 

 end en uge, ved lavere temperatur gaar der gjerne to og tre uger, 

 dog spiller ogsaa gjærens kvalitet, den stdrre eller mindre syregehalt 

 ogsaa en rolle. Denne første gjæring foregaar gjerne under temmelig 

 sterk opbrusning af mosten. 



Naar gjæringen er forbi, og ingen kulsyre mere udvikles, fyldes 

 fadet fuldstændig raed vin, og vinen beskyttes mod lufttilgang derved, 

 at karret proppes fuldstændig til. Kommer der luft til vinen, saa kan 

 dette let bevirke, at den ixnge vin bedærves af eddikesop o. a. 



I gjærrummene samler der sig under denne vinens hovedgjæring 

 meget store mængder kulsyre, som maa fjernes. Ligger kjælderen 

 over eller i lige linje med jorden, Hyder kulsyren, som er meget 

 tyngre end lufr, bort gjennem sprækker og døre, men ligger den lavere 

 end jordoverfladen, maa den fjernes paa kunstig vis. Dette kan enten 

 ske ved sugepmnper eller ved direkte at lede kulsyren fra fadene 

 gjennem rørledninger ud i det frie. Hvilke mængder kulsj-re, der 

 udvikles, faar man et begreb ora, naar man hører, at 100 hektoliter 

 most leverer omtrent 475 kubikraeter, og at der, naar gjæringen er 

 paa det høieste, udvikles omtrent 2 400 liter i timen. 



Naar denne første giæring er forbi, bliver vinen klar, idet gjæren 

 synker tilbunds og det desto hurtigere, jo fuldstændigere gjæringen 

 har været, altsaa jo alkoholrigere og sukkerfattigere og altsaa specilik 

 lettere den er. Naar den nye vin har klaret sig, maa man skille 

 den fra den paa bunden værende gjær, hvilket arbeide sædvanlig fore- 

 tages i tiden fra slutten af november til januar. Jo snarere dette kan 

 ske, jo fordelagtigere er det for den unge vin, thi bundfaldet under- 

 gaar ofte forandringer, og der dannes derved stoffer, som kan fordæi-ve 

 vinen. 



Efterat nu vinen har ligget en tid, kommer den næste vaar 

 eller sommer atter i bevægelse, og den saakaldte „ef'tergj æring'' 

 begynder. Er kjælderen ikke for kold, saa vil paa den varme del 

 af aaret gjæringen altid være fuldstændig. Er den derimod meget 

 kold, saa kan der endog flere aar bagefter merkes gjæring i vinen, 

 hvis modning saaledes bliver svært forsinket. Man maa altsaa aldrig 

 lægge de unge vine i kolde kjældere. 



Efter denne anden gjæring, og efterat den er bleven fuldstændig 

 klar, tappes den og bringes nu i lagerkjælderne som et fuldstændig 



