210 



naar viuen gjentagne gange aftappes paany. Surstofiets oxyderende 

 virkning ndstrækker sig til alle dekomponerbare bestanddele af vinen. 

 Fremforalt bliver eggehvidestofterne sterkt angrebet af surstoffet og af 

 dette overfdrt i uopløselige forbindelser, der ndskiller sig som et 

 fnokket bundfald. Den fuldstændige befrielse af vinen for eggehvide- 

 stofter er et af hovedformaalene for en rationel kjælderbehandling, thi 

 bortseet fra, at de altid kan give anledning til grums, danner de en 

 gunstig jordbund for alleliaande skadelige mikroorganismer. Derfor er 

 det navnlig i det fdrste aar fordelagtigt at tappe den gjentagne gange 

 foråt give luften saa meget som mulig adgang, man gjør det ofte ved 

 at sprøite viuen gjennem en sie i en fin dusch fra det ene fad op i 

 det andet. Ved at gjentage det 4 — 5 gange, befries i regelen vinen 

 fuldstændig for eggehvide. 



Først etterat eggelividestoftei-ne er fuldstændig udskilte, begynder 

 vinens egentlige udvikling, f. eks. dannelsen af de fine smags- og 

 lugtestoffer og den mørkere farvning af lividvinen, denne er nemlig i 

 sin ungdom fuldstændig farveløs; først efter surstoffets indvirkning paa 

 visse ekstraktivstoffer fremkommer den gule farve, der stadig bliver 

 mørkere og mørkere. Under de forskjellige oxydationsprocesser i 

 vinen optages saa meget surstof, at der endog foregaar en ligefrem 

 forbrænding under udvikling af kuls3Te; af denne grund er vinen under 

 sin udvikling stadig mættet hermed. Dette betinger vinens saakaldte 

 „kjælder friskhed" mens vin, som har mistet sin kulsyre, ved længere 

 henstand eller lang transport smager flaut og mat. 



Naar det første aar er gaaet, aftappes vinen med større og større 

 mellemrum, i regelen blot en eller to gange om aaret. Under vinens 

 fortsatte henliggen paa fadet forandrer smag og lugt sig stadig; man 

 er endnu ikke paa det rene med de forskjellige kemiske processer, 

 som her gaar for sig; vinens bouquet skyldes vel forst og fremst visse 

 sammensatte æthere. 



Det tidsrum, .som forløber, før en vin er naaet saa langt, at den 

 kan fyldes paa flasker, afhænger af mangfoldige omstændigheder, af 

 alkohol- og syregehalten, fadenes størrelse, kjælderens temperatur og 

 endelig af, hvor ofte vinen aftappes. I almindelighed modnes lettere, 

 mindre gode vine hurtigere end fine, og rødvine trænger meget mindre 

 tid end hvidvine. I regelen fordrer hvidvin 4 — 8 aar, rødvin 2 — 3 aar. 



Efterat være fyldt paa flasker maa nu vinen, før den naar den 



