211 



allerhøieste grad af finlied endiiu ligge en række af aar, thi ogsaa i 

 flaskerne foregaar der visse processer, som liar en gunstig virkning 

 paa dens lugt og smag. Xaar høidejiunktet er naaet, indtræder en 

 tilbagegang, og efter en vis tid mister vinen igjen mange af sine værdi- 

 fulde egenskaber. Den tidligere forkjærlighed for meget gamle vins, 

 som bmidede i troen paa, at den stadig blev bedre med aarene, er 

 nu et temmelig overvundet standpunkt. 



Denne vinens tilbagegang er ligeledes en virkning af surstoffets 

 fortsatte indflydelse, idet de dannede aromatiske stoffer atter dekom- 

 poneres i lugtløse forbindelser. Først forsvinder, ifølge B e r s c li, 

 de flygtigste dele, som meddeler vinen dens duft, og tilslut gaar 

 vinens bouquet fuldstændig tilgrunde. Meget gamle vine har derfor 

 stedse kun den almindelige vinlugt, der beror paa dannelsen af ønantli- 

 æther, et stof som i det længste modstaar oxydationen. Men ogsaa 

 smagen forandres, naar vinen bliver meget gammel. Den bliver 

 skarp og ubehagelig; syregehalten, navnlig indholdet af eddikesyre, 

 tiltager igjen hos meget gamle vine. 



Er vinen fyldt paa flasker, saa kan den naturligvis ikke længer 

 paavirkes af surstoffet, og der kan altsaa ikke længere foregaa oxyda- 

 tionsprocesaer. Det er derfor aldeles nødvendigt ved et vist tidspunkt 

 at tappe den paa flasker foråt unddrage den surstoffets skadelige ind- 

 flydelse. Man kan dog ogsaa gjøre dette ved at bestryge det godt 

 tilproppede fad med flydende parafin. 



Da vinens udvikling, som nævnt, medtager en vis aarrække, saa 

 stiger naturligvis prisen efterhaanden. Efter 10 a ars lagring paa fad 

 er prisen fordoblet efter 3() aar tredoblet efter 50 aar femdoblet. Af 

 den grund har man foreslaaet at paaskynde vinens modning paa for- 

 skjellig vis. Dette kan ske foruden ved, som nævnt, at aftappe den 

 hyppig ogsaa 1) ved pasteurisering 2) ved behandling med en elektrisk 

 strøm og 3) ved behandling med vandstofhyperoxyd. 



Ved at pasteurisere den opnaar man, at eggehvidestofferne, som 

 følge af den forhøiede temperatur, hurtig udfoldes som et fnokket 

 bundfald. Anvendelsen af elektricitet blev allerede anbefalet for om- 

 trent 30 aar siden. Ljmet havde nemlig i Frankrige slaaet ned i et 

 vinfad med den følge, at den vin, som var tilbage, havde udviklet sig 

 paa en ypperlig maade. Dette ledede til videre forsøg, og man vil 

 have fastslaaet, at den elektriske strøm i en kjendehg grad formaar 



