30 



z něho vyplákne a konečně ostane jen hmota bílá, vláknitá ; dá-li se tato bílá vláknina 

 do lihu, tu se z ní ještě tuk rozpustí, a vláknina se stane sušší a hutnější ; z toho lze 

 viděli , že se skládá libové maso z vody, vlákniny a tuku. Tuk jest látka bezdusifná, 

 vláknina ale dusičnatá. Porovnáme-li libové maso v poměru látek dusičnatých a bez- 

 dusičných s chlebem, obdržíme následující přehled : 



iOO liber libového masa má 100 liber pšeničného chleba má 



78 liber vody, 45 liber vody, 



19 liber vlákniny, 6 liber lepu, 



3 libry tuku 1 libru tuku, 



48 liber škrobu a cukru 

 100 liber. 100 liber. 



Z toho jest palmo, že má maso mnohem více vody nežli chléb ; ale že má 

 i třikrát tolik látky dusičnaté (vlákniny), jako chléb lepu, a proto jest 1 libra libového 

 masa hovězího v tomto ohledu pro výživu právě tak vydatná, jako 3 libry chleba pše- 

 ničného. Za to není ale v mase pražádného škrobu a jen něco luku, kdežto u chleba 

 látky bezdusičné (škrob, cukr a luk)*) skoro polovičku celé tíže tvoří. 



Maso dÍTokých zvířat (zvěř) jest ve svém složení velmi podobné k] libovému masu 

 hovězímu ; neb zvěr mívá obyčejně jen málo tuku. Naproti tomu mívají zvířata domácí, 

 zvláště krmená, obyčejně velmi mnoho mastnoty, která se bud co sádlo neb lůj na ur- 

 čitých místech v těle ukazuje, anebo se mezi vlákna masa míchá, čímž pochází napotom 

 oblíbené maso tukem prorostlé. Obyčejné maso hovězí a skopové, které se v krámích 

 prodává, mívá někdy až '4 své váhy loje ; a veznienie-li, že by líij jen čtvrtý díl váhy 

 obnášel, tedy by bylo ve vysušeném tučném mase hovězím 63 částek vlákniny, 30 částek 

 loje a 7 částek solí nerostnich a přimíchané krve; tuk masa lakového nahrazuje poněkud 

 škrob, který se v potravách rostlinných tak hojně nachází, ale jak v článku o škrobu 

 poznáme, teprv rozličným proměnám podlehnouti musí, aby se strávili mohl. 



Drůbež mívá méně sádla nežli jiné maso, ač se může k. p. kapoun potravou ole- 

 jovilou tak vykrmiti, že jest maso jeho tučné, jako hovězí nebo skopové. 



Maso telecí mívá méně luku nežli hovězí, ale maso vepřové zas mnohem více. 

 Mimo to má maso některých zvířat zvláštní zápach, klerý bývá někdy (jako u ovcí 

 z krajin hornatých) příjemný, někdy ale (jako u koz a u ovcí nizozemských) velmi ne- 

 příjemný a pro mnohé lidi nesnesitelný. 



Ryby mají v průměru méně tuku nežli jiná zvířata , a však se i mezi rybami 

 tučné maso nachází. Sto liber masa úplně vysušeného obsahuje 

 u slede 92 libry vlákniny a 8 liber luku, 

 u lososa 78 liber vlákniny a 22 libry tuku, a 

 u ovhoře 44 libry vlákniny a 56 liber luku. 

 Sled jest ledy ryba hubená ; losos ale ryba tučná, jelikož se množstvím tuku 

 tlustému masu hovězímu vyrovná ; ze všech nejtučnější jest ale ouhoř, který má mnohem 

 více luku nežli vlákniny. Proto se peče ouhoř a losos ve svém vlastním tuku, kdežto 

 se hubená bělice na másle smaží. 



") Tuk jest v potravách rostlinných zvláště oo olej dosti rozšířen; mezi obilím má zrno ktikiiriČné nej- 



více tuku. 



