31 



Vařením a petičním tratí maso poněkud na své líži, a sice peCením více nežli 

 vařením, poněvadž se při pečení více vody z masa vykouří a více tuku rozpustí. 



Stlačí-li se čerstvé maso silně, tu z něho kape tekutina červená — vlastní látka 

 masní (kreatin) a voda krví zbarvená, ve ktertS se něco rozpuštěných snií nachází ; po 

 úplném vymačkání této tekutiny jest maso bez cliuti. Oá-li se voda z masa takto vy- 

 mačkaná vařil, zakalí se a zhoustne, při čemž se v ní bělavú chomáčky objevují, které 

 jsou k svařenému bílku podobny, a v skutku to není nic jiného nežli bílek, který byl 

 ve vodě masové rozpuštěn ; mimo to ale u vysychání oné šfávy kreatin v hraních vyráží. 



Nyní každý porozumí proměnám, kterým maso v horku (při pečení a vaření) 

 podrobeno jest. 



Tfi pečení se nejprv něco vody z masa vyžene; tím se vlákna stáhnou a částku 

 vnitřní šfávy vytlačí; stažením vláken se ale otvory kolem uzavrou, tak že šfáva ostatní 

 z masa vytéci nemůže. Dalším působením horka srazí se bílek v šfávé masové, čímž 

 se otvory úplně zacpou, a tudy veškeré chutné částky v mase ostanou; čím prudčeji se 

 maso peče, tím méně šfávy se z něho vytratí a tím chutnější bývá. 



Ale i vařené maso může býti chutné : hodíme-li totiž maso čerstvé do vařící vody, 

 tu se zevnitřek jeho horkem smrští, otvory se zavrou, bílek na povrchu sražený je ještě 

 více ucpe, a z vnitřní šfávy masa se pak nic neztratí. Maso takto vaícné jest pak velmi 

 chutné, ale polívka z něho ovšem za nic nestojí, poněvadž jest to holá voda. Danie- 

 li ale maso do vody studené, která se poznenáhla zahřívá, tu ostanou otvory jeho ne- 

 zavřené, a šfáva vnitřní se téměř úplně vytratí ; maso takové jest pak suché, tvrdé a 

 nechutné, za to se ale všecky chutné částky v polívce nacházejí. 



3. Vejce a mléko. 



Masu podobá se v ohledu vyživovacím i vejce ; ze všech vajec se vejce slepičí 

 nejčastěji potřebují. Vejce se skládá ze skořápky, bílku a žloutku. Skořápka jest zákrov 

 vápničitý, který po celém objemu malými otvory opatřen jest. Těmito otvory vniká do 

 vejce pod kvočnou ležícího pulřcbný vzduch, který ale jinak bývá příčinou, že za- 

 smrádne. Z toho vysvitá, že se vejce dlouho chovati nechá, když se otvory na sko- 

 řepce něčím (k. p. sádlem) zamažou, aneb když se vejce do nějaké tekutiny neškodné 

 (k. p. do vody vápenné) vloží. Obyčejné vejce slepičí váží as 750 gránů (SVe lotu), 

 a co do množství jsou v něm látky jeho takto rozděleny : 

 450 gránů bitku, 

 225 gránů žloulka, a 

 75 gránů vápna ve skořápce. 



Bílek proto tak sluje, poněvadž se srazí teplem ve hmotu pevnou, bílou, která se 

 ve vodě nerozpoušlí a žádné téměř chuti nemá. Ač se bílek vláknině masové a lepu 

 rostlinnému na oko nepodobá, skládá se predce z těch samých látek, a slouží při vyži- 

 vování co látka dusičnatá k stejnému účelu. A proto jest to pro člověka jednostejné, 

 zdali krev jeho látky dusičnaté z vlákniny masové, nebo z lepu rostlinného, aneb 

 konečně z bílku obdržela. 



Žloutek jest barvy žluté a drží podobnou látku jako bílek; proto se také v horké 

 vodě jako bílek sráží, ač o něco méně. Když se ale tvrdý, suchý žloutek rozmačká 

 a v lihu rozmíchá, ztratí svou barvu ; za to jest ale v líhu žlutý olej rozpuštěn. Žloutek 



